TLtos que conocimos la España en blanco y negro o a la radio de cretona que nos acompañó en las tardes de invierno con las novelas radiofónicas, también tenemos incrustado en nuestra memoria un complejo ramillete de aromas y efluvios culinarios, que distan mucho a lo que ahora tienen nuestros hijos. Esa memoria a ollas y a sartenes ha conformado nuestra manera de entender los pequeños placeres de la vida, tal como el degustar un determinado plato o visitar de la mano de nuestra madre el mercado de abasto construido según el modelo arquitectónico finisecular.

En este sentido, hace unos días paseándome por entre los puestos de frutas y hortalizas me paré a contemplar unas berenjenas tersas y orondas, que me llevaron a situarme en aquellos días en que en la cocina de mi abuela se elaboraba un plato viejo en años y en sabiduría como era la alboronía. Este plato lo llaman también "boronía o almoronía", que como su nombre sugiere, es un plato de origen judeomusulmán elaborado con berenjena.

Según dice la tradición, allá por el año 822 llegó a la Córdoba califal Zyriab , un músico iraquí procedente de la corte de Bagdad donde tuvo que huir, ya que de lo contrario el músico oficial del Califa bagdadí Al-Mamum lo quitaría de en medio. El joven músico Zyriab, aficionado y mozo de cocina, huyó por el norte de Africa y apareció en la corte de Abderraman II , donde introdujo el plato de la alboronía, que había conocido en la boda del califa Al-Mamum de Bagdad y la princesa favorita Alburan .

En una de las fiestas de la corte califal cordobesa elaboró dicho plato para el califa. Este al probarlo preguntó quién lo había elaborado a la vez que mandó que lo trajeran ante su presencia. El joven músico Zyriab, ante Abderraman II, le relató que el plato lo había elaborado para el día de la boda del califa bagdadí Al-Mamum y que él en honor de la favorita le había llamado "alburunayya o alburaniya", y como fue del gusto de todos los asistentes, fue el motivo de hacerlo para el califa cordobés.

XCON EL TIEMPOx pasó a llamarse Alboronía al plato de berenjenas especiadas. Especialidad que se ha prolongado a lo largo de los siglos sin apenas modificación alguna. De tal manera, que existen numerosas referencias de este plato a lo largo de la historia gastronómica española. Una de ellas sería la que hace Juan Valera en su obra 'Doña Luz' al hacerle decir a uno de sus personajes "qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías" en una fiesta familiar.

Este plato aún se sigue elaborando tal como Zyriab lo hizo: es un pisto a base de berenjena como elementos principal, junto con calabaza, calabacín, cebolla y ajos. Cuando estos están vencidos se le añade cominos, pimienta, sal y cilantro. No obstante, como otros muchos platos se van adaptando a los tiempos. Así, cuando llegaron los productos ultramarinos como el tomate y el pimiento, en muchos pueblos de Extremadura, Andalucía y Murcia se le agregó tomates y pimientos. De tal manera, que se le llama alboronía a aquel pisto que suele llevar berenjena como hortaliza principal. Sea como fuere, en ambos casos es una elaboración lenta donde los diversos sabores hortelanos se entremezclan para dulcificar su textura y su aroma.

Es un plato caliente y frío. Es un plato de almuerzo en el parral o de la cena en la terraza estrellada. Se puede decir que como todos aquellos platos con carácter, que se comen en todo momento y en todo tiempo.