La Big Mac, uno de los símbolos de la cultura culinaria popular de Estados Unidos, también es un poco extremeña. Y como ella el resto de hamburguesas de vacuno que se sirven en los McDonald´s de España, Portugal, Andorra y Marruecos, ya que en torno a un 15% de la carne de vacuno que se emplea para elaborarlas procede de la región.
La fábrica de Esca Food Solutions, con sede en Toledo, es la encargada de suministrar en exclusiva toda la carne picada necesaria para cubrir esos cuatro mercados. Una relación comercial que se remonta a 1981, cuando abrió sus puertas en la Gran Vía de Madrid el primer restaurante McDonald´s de España. En total, se elaboran entre 50 y 55 toneladas al día de carne picada, con las que se producen en torno a un millón de hamburguesas. Casi la mitad de los ejemplares de vaca mayor que se sacrifican en España entran en la cadena de producción de esta industria.
Aproximadamente un 15% de toda esta carne de bovino procede de Extremadura. En concreto, del matadero y de la sala de despiece de El Encinar de Humienta, situados en el término municipal de Almaraz.
Diego Salgado, director de Calidad y Medio Ambiente de Esca Food Solutions, desmiente la creencia, bastante extendida, de que las hamburguesas se preparen con carne de poca calidad. "El 70% de los animales que sacrifica El Encinar son de extensivo", indica este directivo, que añade que únicamente se pican partes procedentes de la falda y el cuarto delantero de los animales.
Salgado también hace especial hincapié en los controles de calidad que rigen todo el proceso, y que se inician incluso antes de que la carne llegue al matadero, ya que la fábrica mantiene un sistema de homologación con sus 26 proveedores. "Antes de comenzar una relación comercial, hacemos auditorías, pedidos de prueba, verificación de instalaciones....", incide.
Una vez que la carne está en la fábrica, se revisa la documentación relativa a su trazabilidad y se le somete a una control de calidad para ver si cumple con las especificaciones exigidas, lo que incluye tomas microbiológicas para asegurar que las medidas higiénicas son las correctas. Superados todos estos controles, la carne está lista para ser picada, algo que sucede el mismo día de su entrada en cadena o, "como mucho, al día siguiente".
Ya elaboradas las hamburguesa, estas pasan por unos túneles de ultracongelación para que no pierdan sus características organolépticas y, finalmente, el producto se lleva a los almacenes. Antes de 30 días estará en alguno de los tres centros de distribución que trabajan para McDonald´s en la Península (Madrid, Barcelona y Osuna) y en noventa, a lo sumo, se estará sirviendo en un restaurante, aunque Salgado asegura que "lo normal" es que este periodo no llegue al mes. "Otras hamburguesas congeladas pueden estar hasta un año o año y medio en le mercado", agrega.
Pero la aportación extremeña a las hamburguesas de McDonald´s no se limita a la carne. Las Big Mac o las hamburguesas con queso que se comercializan en cualquiera de los establecimientos europeos de esta cadena --a excepción de los británicos-- están elaboradas con cebolla procedente de la planta de Vegenat en Pueblonuevo del Guadiana. Esta empresa, la división agroalimentaria del grupo empresarial extremeño Katry, es proveedora de la multinacional americana desde 1996 y actualmente le suministra entre 800 y 1.300 toneladas de cebolla blanca deshidratada al año.
La cebolla que se transforma en Vegenat procede de Extremadura, Andalucía, Portugal y las dos Castillas. Su producción se prolonga, de forma prácticamente ininterrumpida, entre julio y diciembre, ya sea con producto en fresco o procedente de los almacenes de la fábrica. El resto del año en Vegenat también se trabaja con pimiento, naranja, patata o zanahoria, entre otros productos. Además de McDonald´s, otras multinaciones como Unilever, Kraft o Nestlé también son clientes de Vegenat.
En total, esta empresa extremeña transforma anualmente unos 30 millones de kilogramos de cebolla blanca, de los que se obtienen cinco millones de kilos de producto deshidratado.
Proceso de deshidratado
En la industria alimentaria, el proceso de deshidratado consiste en reducir la humedad de un producto hasta el mínimo nivel posible con el fin de prolongar su periodo de conservación. En el caso de la cebolla de los McDonald´s, esta puede mantenerse más de dos años en óptimas condiciones.
Tras entrar en la fábrica la cebolla es sometida al proceso de desbastado, en el que se eliminan todas la impurezas con las que entra esta herbácea (piedras, tierra...). Una vez lavada y cortada, la cebolla es deshidratada con aire caliente de manera que su nivel humedad se reduce casi veinte veces. Posteriormente es sometida a diferentes procesos de selección con tecnologías de ultima generación (por peso, tamaño o, incluso, color) para que su distribución sea lo más homogénea posible. Además, parte de la producción se destina a elaborar polvo de cebolla, un producto al
