Existen platos simbólicos en el tiempo de Cuaresma. Algunos se puede decir que forman parte de la cocina tradicional española y otros que son característicos de una región como sucede con el "arroz, patatas y bacalao", que toma varios nombres dependiendo del pueblo: "los tres mosqueteros, los tres salaos o los tres compadres", que solía elaborarse en tiempo de Carnaval y, en algunos pueblos, en el Jueves de Comadres. Este plato se puede afirmar que es uno de los platos característicos de la tierra de Montánchez y Tamuja, sin que sea también propio de otras zonas extremeñas.
Esta especialidad culinaria surgió hacia el 1700 cuando la patata estaba integrada de pleno en la cocina española. Si bien el arroz se conoce desde el periodo románico, al igual que el bacalao, la unión de los tres elementos (arroz, bacalao y patatas) no aparece hasta el siglo XVIII. Se puede decir que el arroz con bacalao, más concretamente con abadejo era un plato monacal y habitualmente se consumía en los días de abstinencia. Fue con la llegada de la patata cuando se incorporó a esta especialidad, teniendo en cuenta que también se le adiciona pimientos, otro producto ultramarino, que aparece en la cocina extremeña y española por la misma época que la patata. Es un plato sutil y que da mucho juego en la mesa.
XME CONTABAx en una de mis visitas a los pueblos de Extremadura en busca de costumbres y maneras gastronómicas, una de esas mujeres que tiene la sabiduría en los ojos. Me senté a su lado y ella, echando la vista atrás recordaba los días en que ayudaba a su madre a cocinar, me dijo: "Mi madre guardaba todos los años pimientos que secaba al sol, para luego guisar. Yo los hidrataba y le extraía la carne para luego sofreírlos con ajos bien cortados a rodajas y poco de perejil. Mientras a mí me dejaba que desmigara el bacalao que desde la noche anterior estaba desalándose.
Al sofrito le echaba unas patatas cortadas en rodajas y finalmente le añadía el arroz, un puñado por cabeza --me decía--. A todo una cucharadita de pimentón, agua a cubrir y salpimentaba. Y a esperar que el arroz estuviese tierno". Mientras me relataba la receta la observaba cómo se transportaba a su juventud. "Eran otros tiempos", terminó por decirme cuando volvió de sus recuerdos.
Los platos son una parte viva de la historia particular y cada uno de ellos forma un retazo de nuestras vidas. Recordar un plato familiar es como volver a vivir un trozo de la vida. Posiblemente ese sea uno de los valores de la cocina de un pueblo; la cocina tradicional es parte esencial de la historia general. En este sentido dudo en que la llamada cocina de autor o moderna contenga este particularidad, ya que más bien solo se ha convertido en un acto publicitario o de marketing y ha perdido todo el carácter intimista que posee la "cocina tradicional". Además esta última se ha ido construyendo a lo largo de los siglos y es producto del sentir de un pueblo.
Se dice que debemos saber de dónde venimos para saber a dónde vamos. Esto es también aplicable a la cocina: debemos conocer nuestra tradición gastronómica para saber hacia dónde deseamos ir gastronómicamente hablando.
