Las fronteras entre los pueblos habitualmente están conformadas por la mano del hombre, sin embargo los modos y maneras culturales no tienen esa delimitación artificialmente geográfica, y en el caso de la cultura gastronómica esta afirmación es aún más acertada, puesto que la cocina de un pueblo o de una sociedad no se inventa, en sí es la consecución lógica de su historia, su entorno y sus costumbres. Esto es lo que sucede a ambos lados de la frontera cacereña entre Extremadura y Portugal a cuya zona se le ha venido en denominar La Raya.
La historia de La Raya tiene sus antecedentes con la formación del Reino de Portugal y la autoproclamación del rey Alfonso I e independencia del Reino de León, la cual fue reconocida por el Tratado de Lisboa de 1668 firmado entre Alfonso IV de Portugal y Carlos II de España. Es a lo largo de todo este tiempo cuando se va desarrollando la cultura gastronómica de la Raya o A Raia. Ahora bien, debemos tener en cuenta que la Raya va desde el norte de cacereño hasta el sur pacense, ello significa que no en toda la Raya se han desarrollado las mismas costumbres gastronómicas, pero centrémonos en la Raya de las tierras cacereñas del norte.
Se puede afirmar que la cocina rayana cacereña tiene de base al pan como producto cerealista y el cordero y el cerdo. El pan (pOo) es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa y rayana. El pan forma parte de platos más tradicionales como son las migas à alentejana y el torriscado, que estaba asociado al trabajo del campo, especialmente de los trabajadores vitivinícolas. Se torraba el pan y untaba de aceite y ajo, y en ocasiones se acompañaba de bacalao asado o de carne de cordero o cerdo. Otra especialidad ancestral, de tradición musulmana, son las açordas: un plato de subsistencia elaborado con pan migado y cilantro, ajos y huevos escalfados, al que se le puede añadir sardinas y bacalao. Otro plato de tradición es la tiborna, desayuno en los lagares de aceite en la época de la molturación, y que se confecciona con pan abierto a la mitad y tostado, mojándolo luego en aceite y echándole azúcar, canela y vino.
XPERO DONDEx se aprecian esos contactos gastronómicos entre las tierras rayanas portuguesa y extremeña es en el cordero y el cerdo. El cordero ya tenía su importancia en esta zona de los inicios del Honrado Concejo de la Mesta y de influencias judeomusulmanas se elaboran platos como el frite o la caldereta o los ensopaos portugueses, así como la chanfaina, en la que se utiliza carne de cabra cocida con vino. Pero posiblemente sean los ensopaos los más característicos, ya que en 1692 Domingo Rodrigues ya da la receta del carnero ensopao o a lo morisco.
Los embutidos de cerdo, entre los que destacan la cominera, la patatera, la fariñera, la panera, la salchicha, el lomo en vela, los chorizos de hueso, buches y la mixtura (carne de porcino y vacuno), el buche que se toma con primer plato de arroz, segundo de coles y tercero de ese embutido y los añadidos de pestorejo, tocino, lacón y otros productos de cerdo, como es la cachuela en las matanzas, con sangre de cerdo cocida, agua, hígado, canela y pimentón rojo en rama. Tampoco se puede olvidar en esta cocina rayana el potaje de garbanzos de Santiago de Alcántara o las coles con buche o coles con bobo de Brozas, así como el mojo de matanza de Salorino o Herreruela.
No son todos los que están ni están todos los que son. Seguro que nos quedamos otros muchos platos, pues la cocina rayana es muy variada y rica en sabores y aromas. Posiblemente habría que volver a ella para reinventar algún que otro plato de la llamada "cocina de autor".
