Una dieta adecuada para los cerdos o un simple cambio en la forma de salazonar el jamón pueden significar una mejora sustancial en el sabor y olor del producto final, según han puesto de manifiesto los especialistas que participan en el II Congreso Mundial del Jamón que se celebra en Cáceres y que hoy se clausura.
En este sentido, los investigadores han presentando novedades "muy significativas", según indica José María Monfort, director del Centro de Tecnología de la Carne. Una de ellas es la modificación del aporte de nutrientes en la dieta de los cerdos, con lo que se puede influir en la calidad de la carne, así como en el nivel de estrés del animal antes del sacrificio. Esta iniciativa, sostiene Monfort, permitiría también modificar la composición de la grasa y regular el olor, así como la consecución de diferentes aromas y sabores en el producto final.
Además, los científicos han dado a conocer un nuevo método de salazonado para el jamón que en lugar de utilizar sal granulada emplea salmuera saturada. Monfort señala que esta iniciativa permite reducir el tiempo del proceso de salazonado, así como la reutilización de la salmuera, "por lo que puede representar una mejora en cuanto al impacto ecológico de las empresas de salazón".
PLIEGO DE CONDICIONES
De otro lado, el congreso ha planteado la necesidad de modificar el pliego de condiciones existentes para la elaboración del jamón serrano. El objetivo, según Miguel Huerta, secretario de la Asociación de Industrias de la Carne de España, es corregir las deficiencias y conseguir una perfecta "clarificación del sector que beneficie también al consumidor", ya que hasta ahora convivían en el mercado varios tipos de jamones serranos "con el mismo nombre pero con calidades distintas y eso confundía al consumidor. Pero todo ese trabajo se irá haciendo los próximos meses", indica.
Las técnicas de envasado también han acaparado la atención de los asistentes al encuentro en Cáceres, con el objetivo de llegar a determinados mercados europeos, Estados Unidos o Japón, en donde el cliente no suele comprar piezas completas.
En este campo los expertos creen necesario diseñar envases que protejan las cualidades del jamón, por grandes periodos de tiempo, en cuanto a olor y sabor.
