¿Existe la posibilidad de que un jamón pueda pudrirse durante su proceso de curado?, y si es así, ¿qué métodos o condiciones deben ser aplicados en el caso de que el jamón empiece a deteriorarse? Para empezar, el control de la temperatura en el proceso de secado del jamón es una de las medidas cruciales para su buena elaboración. Estas cuestiones son las que se ha planteado el grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura en el estudio de investigación que ha llevado a cabo para mejorar "el control del desarrollo de microorganismos peligrosos para la elaboración del jamón curado".
El profesor Juan José Córdoba, que ha dirigido la investigación, será el encargado de presentarlo el próximo jueves en Huelva en el V Congreso Mundial del Jamón. Durante su exposición, el profesor explicará qué tipo de control evitará el desarrollo de estos microbios, causantes de la cala o putrefacción profunda. Esta enfermedad jamonera es la causante de cuantiosas pérdidas económicas en el sector así como en la producción de este manjar.
En los últimos años se ha producido una mayor incidencia de estos microbios dada la tendencia actual a elaborar jamones con menor contenido en sal (por razones de salud). Así, el estudio establece que "para el control de estos organismos, además de minimizar la contaminación superficial" extremando la higiene de las piezas, es "aún más crucial el control de la temperatura" tanto a la hora de extraer el pernil del animal en el matadero como en la sala de despiece. Otra de las medidas que apunta el estudio, y que es "fundamental", es evitar la demora en la refrigeración de las piezas. En este punto, habrá que mantener la temperatura interna del pernil entre 2ºC y 3ºC en las etapas previas al salado y por debajo de 5ºC durante el salado y el post-salado. Limitando esta temperatura en esta última etapa, hasta que la pieza inhiba estos minúsculos organismos.
