El diario inglés Financial Times publica en un reportaje de todo lo que supone la matanza tradicional extremeña para el sector del ibérico y de cómo se transforma uno de los manjares más apreciados por los amantes de la buena mesa.
El reportaje recoge el proceso de curación de los jamones ibéricos de Extremadura, "uno de los embutidos más apreciados y caros del mundo", según informa la Junta.
Así, se explica desde el proceso de salazón, pasando por la humedad que pierde, hasta la llegada de las piezas a la bodega para su curación final durante varios años.
"Han sido un par de días muy largos, duros físicamente, emocionalmente agotadores y desconcertantes en todos los niveles. Sin embargo, hemos seguido un proceso que nosotros, como amantes de la comida, podemos apreciar que se ha desarrollado a lo largo de todo el tiempo de forma limpia, tanto en un plano físico como moral", recoge uno de los párrafos del amplio artículo publicado el pasado viernes en el diario inglés Financial Times.
El artículo está escrito por Tim Hayward, que se desplazó a una finca de la provincia de Badajoz, junto a Simon Mullins, cofundador del Salt Yard Group de restaurantes españoles e italianos en Londres; y Ben Tish, jefe de cocina del grupo, para "ver y participar en un pedacito de representación de historia cultural".
El escritor reconoce el desconcierto que le provoca lo desconocido pues, según señala el artículo, vinieron "para aprender acerca de los cerdos ibéricos" pero, en el centro de todo ello, han "venido a ver algo morir".
"El saludable y libre animal de granja se ha transformado, mediante una técnica inspiradora y unos medios tradicionales, en una de las carnes más deseadas del mundo, y hemos visto todo el proceso", concluye el trabajo del periódico inglés.
A lo largo de su relato, describe las emociones que le provocan todo el proceso de la matanza del animal, que describe con detalle, y cómo se desarrolla todo en un entorno alejado de cualquier tecnología.
Él y sus compañeros participan en la matanza desde el proceso de despiece, al que llama "carnicería de costura" hasta incluso el llenado de los embutidos.
Además, habla detenidamente de la labor del matarife, Antonio Blas, y de cómo, una vez despiezado el cerdo, sus jamones pasan al cuidado de Quique Aspárrago, dueño de la fábrica Señorío de Montanera; y Rafael Navarro, gerente de la empresa Sierra de Barbellido.
