En la cocina tradicional española existen elaboraciones que nacieron humildes y con el paso del tiempo se han transformado en platos dignos de la mejor mesa. Además, alguno de ellos muestra una variabilidad tan profusa e imaginativa que tiene un lugar destacado en la cocina moderna actual, a la vez que no pierde su lugar privilegiado en la cocina tradicional. Uno de estos platos es el gazpacho, cuyo origen se encuentra en los campesinos del periodo romano.

En sus orígenes los campesinos durante el estío, para refrescar las inclemencias del padre sol, en un dornillo de barro o madera machacaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina a la que se le agregaba agua fresca, que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Esta preparación culinaria se le dio el nombre de salmorium. Virgilio nos hace referencia de este plato: "Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas".

El salmorium fue consumido durante siglos por los campesinos de todo el imperio y se prolongó por el periodo godo y medieval. Esta mezcla de pan, ajo, vinagre, sal y agua, se fue variando y adaptando a la costumbre gastronómica de cada periodo histórico. Así, durante la época judeomusulmana se elaboró una variante, el ajo blanco y el salmorium de habas, también llamado gazpacho blanco o de habas. Pero si nos preguntamos de donde procede el actual término de gazpacho, debemos mirar a la lengua mozárabe portuguesa, que comparte origen etimológico con la española. En mozárabe portugués "gazpacho" tiene su origen en caspa o gaspa, que significa trozo o fragmento. De tal manera, que durante toda la Edad Media se llamaba gazpacho o caspacho a una masa grosera similar al salmorium campesino romano. En el caso de Extremadura adoptó el nombre de macarraca (totalmente alejado de lo que nos quieren hacer creer la mayoría de los cocineros llamados "modernos"). También existen otros "gazpachos", que tienen de común con lo que hoy entendemos por gazpacho, que también en ellos se utiliza pan desmenuzado inmerso en una salsa o líquido. Así nos encontramos con el gazpacho manchego o galianos cervantinos, que en realidad es un guiso caldoso de torta ceceña acompañado de carne de caza o el gazpacho malagueño, que es una sopa elaborada con pescado, patatas, arroz y mahonesa y que suele consumirse en invierno.

Ahora bien, si nos retrotraemos al gazpacho tradicional, a este plato le sucedió como a otro muchos con la llegada de alimentos americanos, al que se le añade tomates troceados en menudo y, en algunos casos, cebolla y pimiento, y se transforma en el gazpacho extremeño de hoy día: trocear un poco de pan, tomate, cebolla y pimiento, aliñar con sal, aceite y vinagre y añadir agua fría. En el caso del gazpacho andaluz no lleva ni cebolla ni pimiento y se tritura para que quede una textura muy fina y muy líquida. No obstante, como señalamos en un principio, este plato admite numerosas variantes imaginativas, puesto que puede convertirse en "sopa fría" o por el contrario acompañarse de sardinas y otros pescados o con unos simple y apetitosos huevos fritos. Existen variaciones aromáticas como el gazpacho de poleo o la cocina actual ha creado las variaciones de gazpacho de fresa, sandía, remolacha o cereza, que solo consiste en cambiar los tomates por dichas frutas.

Aún tienen que originarse numerosas variaciones, pero sin perder su antigua tradición y sea refrescante para las calores del estío y, a la vez, es un plato económico y muy nutritivo, especial para los tiempos que corren.