Al jamón ibérico le han encendido el semáforo rojo de la calidad y en el sector están dispuestos a plantear batalla para poner en valor los beneficios nutricionales de alimento más representativo de la gastronomía española (lo estableció así una encuesta de la Real Academia de la Gastronomía en 2017), que además es un estandarte de la dieta mediterránea y un producto ligado a la tradición y al campo extremeño. El etiquetado Nutri-score que pretende implantar el Ministerio de Consumo a lo largo de este año otorga al ibérico las dos peores calificaciones que contempla porque el algoritmo que utiliza concluye que es un producto poco saludable, algo que desde el sector señalan que va en contra de todo lo que indican los estudios científicos, que han destacado tradicionalmente sus beneficios nutricionales. Reclaman que, de seguir adelante con la iniciativa, se excluya al jamón ibérico como ya se plantea con el aceite de oliva, otro de los perjudicados por ese modelo.
Nutri-score es en esencia un semáforo nutricional que otorga una calificación a cada producto a través de cinco letras (de la A a la E) asociadas a cinco colores (verde oscuro, verde claro, amarillo, naranja y rojo) en función de un algoritmo matemático que evalúa de forma básica los componentes de ese alimento y con ello si ese producto es más o menos saludable: «el problema es que lo que mide es si hay grasa o no la hay, pero no qué tipo de grasa es o si es grasa de calidad. Son variables brutas y eso nos penaliza», lamentan desde el sector del ibérico. La cuestión es que en función de ese etiquetado, los productos más beneficiosos para la salud llevarían la etiqueta ‘A-verde oscuro’ mientras que la ‘E-rojo’ señalaría a los más perjudiciales. Esta última calificación es la que se da este sistema al jamón ibérico de bellota 100% y la ‘D-naranja’ la que tendría el ibérico de menor pureza.
«Vamos a dar batalla porque es un contrasentido de principio a fin», asevera Elena Diéguez, directora Técnica de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). El polémico etiquetado llega además en el peor momento para el sector que lleva un año prácticamente en blanco como consecuencia de la pandemia.
Producto tradicional
«No estamos hablando de un producto ultraprocesado. Hablamos de un producto tradicional, en el que está establecido cómo criar al cerdo, cuánto tiene que pesar, qué tiene que comer, el tiempo de maduración. Y ahora de repente un etiquetado dice que mi producto es malo», lamenta Diéguez que señala que el planteamiento perjudica a todos los productos tradicionales. Aeceriber ha solicitado al Ministerio de Sanidad y Consumo que los derivados del cerdo ibérico queden «exentos de la obligación de incluir un etiquetado nutricional frontal que no tenga ajustados sus valores a las características propias del producto, los estudios científicos nutricionales y el lugar y la función de estos alimentos en la dieta total». Junto a esa petición, incluyen tres estudios científicos que rebaten la mala nota que Nutri-score les da, señalando «el carácter saludable de los productos y carnes derivados del cerdo ibérico» y en concreto las propiedades del jamón ibérico de bellota por su baja proporción de ácidos grasos saturados y la alta proporción de los monoinsaturados y en concreto del ácido oléico.
Uno de los estudios que incluye Aeceriber y que ha remitido también a la Junta de Extremadura es el que encargó la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) al Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura (UEx), donde se practicaron análisis concretos de la grasa del cerdo ibérico (jamón, paleta, lomo y carnes frescas) en los que se detectaron un alto contenido en proteínas de elevado valor biológico, vitaminas (B1 y B12) y minerales fundamentales (Fósforo, Potasio, Selenio y Zinc). No es el único. El colectivo ha remitido otro del Hospital Ramón y Cajal de Madrid sobre las propiedades cardiosalusables. «Nada de esto se tiene en cuenta en el algoritmo de Nutri-Score, que lo que valora es solo si tiene grasa o no», reivindica Antonio Prieto, presidente de Asici. A su juicio los estudios evidencian las contradicciones de ese modelo de etiquetado y pide dar marcha atrás o excluir a estos productos: «Es incongruente que hablemos de los beneficios de la dieta mediterránea y que por otro lado estemos cuestionando a uno de sus productos estrella como es el jamón ibérico», apunta Prieto.
El malestar en el sector es palpable y llega además en medio de una profunda crisis de consecuencias impredecibles mientras no se erradique la pandemia de covid-19. El modelo de etiquetado no está definido aún al cien por cien y podría incluir excepciones, aunque una parte del sector teme que no haya oportunidad o margen y deban convivir con el semáforo rojo. De momento sí que se ha abierto la posibilidad de excluir al aceite de oliva, que también obtenía la peor nota por su elevado contenido en grasas. La directora general de Consumo, Bibiana Medialdea, anunció esta semana en una entrevista en Canal Sur radio «la excepción» que iba a suponer después verificar el aval científico sobre sus bondades.
En el caso del ibérico, Medialdea apuntaba igualmente a criterios científicos para determinar o no otra excepción.
Inquietud
«Yo no confió en que se dé marcha atrás», lamenta Enrique Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una de las empresas ligadas al ibérico extremeño, que lamenta el daño a un producto «de calidad incuestionable». «Solo confiamos en que el consumidor sea más sensato de lo que están siendo los dirigentes políticos al equiparan productos industriales con decenas de componentes a otros como el jamón ibérico que llevan únicamente carne y sal». Junto a esto el empresario lamenta que no se tenga en cuenta además cómo se consume este producto: «no te comes dos kilos de jamón ibérico de bellota a diario, te comes 40 gramos de forma ocasional».
En la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura junto a los beneficios nutricionales del ibérico señalan el «contrasentido que supone» que por un lado cualquier producto avalado por una DOP lo es porque se ciñe a unos criterios establecidos en un pliego de condiciones aprobado por Europa que garantiza su producción natural y artesanal, «mientras por otro lado se incluya una etiqueta que indica todo lo contrario», señala Álvaro Rivas, director técnico de la DOP. Las distintas DOP del ibérico están reclamando que se proteja la excepcionalidad de este producto y confían en el que el ministerio sea «coherente» y tome una decisión «en base a los estudios científicos y sin precipitarse».
«Si no es natural un producto derivado de un cerdo que ha comido solo hierba y bellota, y al que lo único que se le ha añadido es sal, que me digan qué lo es entonces», apunta.
Información más precisa
El Ministerio de Consumo pretende sacar adelante este etiquetado frontal en el primer semestre del 2021, lo que supone que podría contra en vigor en el segundo semestre del año. Existe un compromiso del gobierno actual de mejorar la información nutricional que se da al consumidor y se marcaba el plazo del 2022 para llevarlo a cabo, el límite que marcó Europa. Europa trabaja también en definir un modelo de etiquetado común para todos los países que podría obligar a modificar de nuevo el modelo si se opta por otro. Por eso desde el sector apelan a parar el Nutri-score y a trabajar con un planteamiento «más preciso, más claro y menos genérico» con la información que se da al consumidor.
Desde la cooperativa Ibercom piden que se saque al ibérico de este modelo de etiquetado. «No tenemos claro que sea un producto procesado cuando lo único que se hace es aplicarle un modelo de conservación al salarlo», reclama el director de Márketing del grupo, Diego Albardonedo que lamenta se ponga en cuestión la calidad del ibérico, por un modelo «que hace una simplificación tan reduccionista que genera confusión».
Los nutricionistas también tienen dudas por las lagunas de este etiquetado. «El modelo confunde. Solo es efectivo para comparar dos productos de la misma categoría, por ejemplo dos tipos de galletas, pero falla en el análisis de productos de distintas categorías. Y así al final induce a error a los consumidores», explica la nutricionista Laura Ramos. Entiende que también da una imagen distorsionada el hecho de que haya refrescos «que no aportan nutrientes de calidad y están muy procesados» con una mejor clasificación que el ibérico o las conservas de pescado «que sí aportan nutrientes de calidad», indica.
