El sector del ibérico confía en completar una buena campaña de Navidad que le permita seguir dejando atrás el profundo bache que castigó severamente a este mercado durante más de un lustro. «Creo que será una campaña buena. Parece detectarse una cierta recuperación del consumo de estos productos», apunta Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). En esta misma línea, desde Iberaice, la asociación que agrupa a más del 95% de las empresas elaboradoras del sector del cerdo ibérico, se apunta que la previsión que se hace es «optimista». Unos pronósticos que se fundamentan «en las percepciones de nuestros asociados en sus operaciones comerciales con clientes y en la opinión que se encuentra en el mercado». En cualquier caso, se matiza, todavía «es pronto para poder fijar cifras más determinadas» respecto a esta campaña navideña. En este último tramo del año se concentra más de la mitad de las ventas anuales de estos productos, tanto por su consumo en hogares como por su presencia en las tradicionales cestas.
De acuerdo a los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el año pasado se comercializaron en la región 775.343 jamones, 606.374 paletas y 512.696 lomos amparados por la norma de calidad del ibérico (tanto por el real decreto del 2007 como por el del 2014). Tras Andalucía y Castilla y León, es la tercera comunidad con una producción más elevada. A nivel nacional, los jamones fueron 5,8 millones y las paletas 4,8 millones.
Del total de las piezas que salieron al mercado desde Extremadura, la mayor parte lo hicieron todavía con el etiquetado de la anterior normativa. Apenas 128.254 jamones y 236.100 paletas (un 16,5% y 38,9%) lo hicieron siguiendo la nueva norma. Esta contemplaba un periodo transitorio para su cumplimiento, en el que se daba la alternativa de que los productos que se encontrasen en elaboración a su entrada en vigor —y que se comercializaran a partir de marzo del 2014— pudieran o bien seguir cumpliendo el anterior etiquetado hasta la finalización de las existencias o bien adaptarse a las nuevas denominaciones de venta.
TIEMPO DE CURACIÓN / En cuanto a los productos que se comenzaron a elaborar una vez promulgado el decreto, estos deben incorporar el nuevo etiquetado cuando, una vez, cumplido sus tiempos mínimos de curación, salgan al mercado. En este sentido, Diéguez recuerda que «un jamón ibérico cien por cien, sin ser de bellota, estará de media tres años en elaboración y, si es de bellota, te vas a cuatro años», por lo que los precintos negro y rojo —los que los identifican— aún tardarán en verse de forma frecuente en el mercado salvo en aquellas piezas de animales sacrificados antes de inicios del 2014 a las que se les haya puesto al día el etiquetado. Algo que, matiza, no ha sucedido con excesiva frecuencia. De esta manera, añade la secretaria técnica de Aeceriber, el consumidor se va a encontrar esta Navidad «con productos con ambos sistemas de precintado e, incluso, de etiquetado».
Más habitual será ver en paletas y jamones los precintos de color blanco —para animales alimentados solo con pienso y criados en un cebadero—, al necesitar un periodo de curación más corto. Por este mismo motivo será más fácil encontrar el indicativo verde —cebo de campo ibérico, producto de cerdos de dehesa o campo y alimentados con pienso y hierbas— en los jamones de menor tamaño. Los precintos de colores, que incorporan una numeración única, deben completarse además con información expresa sobre la alimentación y manejo del animal (de bellota, de cebo de campo y de cebo), y su pureza racial.
A juicio de Diéguez, la nueva norma del ibérico ha sido positiva para el sector, ya que con este etiquetado se proporciona una «información mucho más completa y rigurosa que la de los anteriores reales decretos». «El consumidor tiene toda la información en la etiqueta del producto. Está más protegido, más y mejor informado de lo que está comprando». Igualmente, también destaca que las inspecciones en campo son ahora «más rigurosas. Las comunidades autónomas y, en concreto, Extremadura, se están involucrando mucho más. Se está haciendo un esfuerzo por garantizar la trazabilidad y la veracidad de la identificación del producto».
En Iberaice se resalta que «la norma de calidad del ibérico ha ido mejorando en cada una de sus versiones y estamos seguros de que esta no será la última». Esta asociación valora especialmente que la actual normativa» haya dado «un papel protagonista y responsabilidad» a este sector a través de la interprofesional Asici, «en el seguimiento y control de la trazabilidad y del resto de medidas que contribuyen a clarificar el mercado y a dar mayores garantías a clientes y consumidores».
