Una investigación pionera del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (Ctaex) permite alargar la vida útil de la Torta de la Serena hasta cuatro meses, entre los 105 y 140 días desde el envasado. Con ello, se salvan las limitaciones que impedía su exportación a otros países.
Según recoge la agencia Europa Press, el estudio permitirá envasar la Torta de la Serena en una atmósfera modificada, un método que implica la eliminación del aire del envase y su sustitución por un gas simple o por una mezcla de gases. Este concepto "no es nuevo" en la conservación de alimentos, pero que sí se aplica "por primera vez" en un producto "tan sensible" como este tipo de quesos, según explica el presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta de la Serena, Faustino Gironza, quien presenta este avance científico en compañía de la directora general de Explotaciones Agrarias de la Junta de Extremadura, María Curiel; y del director del proyecto y responsable del Área de Tecnología del Ctaex, Abel Crespo.
Según detalla Gironza, este estudio, que fue solicitado por los propios queseros de la DOP, permitirá "abaratar sensiblemente" los costes de transporte de las tortas que, hasta ahora, sólo podían ser llevadas hacia terceros países vía aérea, lo que podía incrementar el precio del producto hasta "cinco veces" en las tiendas importadoras.
No obstante, "lo más importante" de esta "primicia", resalta, es que el queso llegará a su destino "sin perder sus cualidades tradicionales" y que lo convierten en un "auténtico manjar", pues el nuevo sistema de envasado evitará la formación de moho en la corteza del producto, consecuencia de su carga microbiológica inicial, las contaminaciones cruzadas por su "inadecuado manejo", la rotura de la cadena de frío y su almacenamiento en condiciones de humedad y velocidades de aire y de luz "poco apropiadas".
El proyecto ha supuesto dos años de investigación, a lo largo de los que se han realizado varios ensayos y 19 experimentos distintos con diversos gases y proporciones de mezclas de éstos, que han arrojado unos "excelentes" resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales que son los que permitirán "garantizar" la extensión de la vida útil del producto, según precisó el director del estudio.
Crespo, quien supervisó todo el desarrollo de la investigación junto con su compañera del Ctaex Patricia Guerrero, detalla que este nuevo sistema de envasado permitirá a los industriales "mejorar" las condiciones de conservación de sus quesos "sin renunciar al proceso de elaboración artesanal" que define a este producto "único".
En los ensayos se utilizaron una termoselladora, un mezclador de gases, un texturómetro, analizadores de gases y cámaras de refrigeración. Además, a lo largo de todo el proceso, un panel de cata especializado, integrado por varios profesionales del centro extremeño, valora la evolución del producto y la posible aparición de moho, cambios de color, manchas, olores, untuosidad y sabor de las tortas.
Para el presidente de la DOP Torta de la Serena, esta investigación permitirá a los queseros asociados a este sello de calidad alimenticio consolidar su presencia en mercados internacionales e incluso ampliar el número de países hacia los que destinan sus productos.
Actualmente, concreta, el volumen de exportación de las tortas se sitúa en torno al siete por ciento de la producción total, que es de 200.000 piezas anuales, y los principales importadores de estos quesos son Francia, Holanda, Alemania, Dubai, los Emiratos Árabes Unidos, Santo Domingo y el vecino Portugal.
Torta de la Serena se exporta además a los Estados Unidos, aunque llega a este mercado a través de México, como consecuencia de las "restricciones" que plantea la legislación norteamericana a la hora de introducir productos foráneos en sus comercios, aclara Gironza.
A partir de esta investigación que mejora el envasado de estos quesos, la DOP aspira a abrirse camino en los mercados de América Latina, del Extremo Oriente y de China, aunque, "por el momento", no se prevé un incremento de la producción para evitar la "saturación del mercado nacional".
Faustino Gironza se muestra "satisfecho" respecto a las expectativas que para los 188 queseros asociados a la DOP se abren como consecuencia de este desarrollo científico que, además, supone una "contribución" para toda la industria agroalimentaria extremeña.
Al respecto, la directora general de Explotaciones Agrarias, María Curiel, felicita a la denominación de origen por este "importante logro" que "sirve de base para otros proyectos que en esta línea se están encauzando" en Extremadura.
Curiel subraya que la administración "no cesará" en su apoyo a este tipo de proyectos, "cuyos beneficios redundan directamente en el desarrollo de la región". "La labor de las denominaciones de origen de Extremadura es evidente, pero hay que seguir investigando los mercados para conocer qué demandan los consumidores y así conseguir que los productos extremeños puedan ser más competitivos", apostilla.
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