El cocinero jefe de Bar Florida en Estella-Lizarra (Navarra), Jorge Ruiz Luzuriaga, con su 'Lingote de Gorrín Pío Navarro', ha ganado el XI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, que se ha celebrado en la localidad pacense de Olivenza.
La segunda mejor tapa fue la de José Mário Magalhães, cocinero del restaurante A Adega, de Marvão (Portugal), con su "Amor Perfeito" y la tapa más original fue "Ama", obra de Juan Antonio Gómez, chef de Villa Lucía Espacio Gastronómico, en Laguardia (Alava).
El cocinero navarro ganó el concurso con una creación culinaria basada en producto autóctono navarro y se ha mostrado orgulloso por el triunfo, ya que ha sido la primera vez que un cocinero de Estella-Lizarra gana el primer premio de esta competición, según ha informado la organización en nota de prensa.
Según el ya "Chef Medieval 2018", el premio es "un acicate, una inyección de positividad para nuestro negocio", puesto que el ejercicio de la hostelería es "muy sacrificado", y son "momentos como éste, los que nos aportan la energía necesaria para continuar", añadía.
El ingrediente central del pincho campeón es un cochinillo de la raza "Gorrín Pío Navarro", recuperada en el Valle del Baztán, que tiene entre piel y carne más porcentaje de grasa que otras variedades.
El pincho se puede comer con las manos, en dos o tres bocados, cada uno con un sabor diferente, puesto que lo ha acompañado con una crema de ciruelas dulce, yogur, y con el mismo jugo de la carne que le da untuosidad y melosidad al sabor, rematado con una cebolla encurtida de las huertas de Valdelobos.
Por su parte, el che luso José Mário Magalhães presentó al jurado un pan de castaña, hecho a base de una harina de castaña de Marvão- Portalegre DOP deshidratada, procedente de la Marca Vale de Aramenha, a la que añadió una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente de la Marca Vale de Aramenha.
El pincho lo remató con aceite de una variedad de aceituna gallega, y aromáticas.
El pincho más original fue el "Ama", que descansa sobre un brioche de azafrán que emborrachado con arrope, una emulsión de mosto de vendimia del vino de Rioja Alavesa, a la que se le suma una sardina marinada previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento.
Según ha explicado el chef, por último el toque de sabor, dulce, se lo aporta a la creación un sorbete de regaliz e hinojo.
Además de primero, segundo y más original, han participado también en el concurso los chefs Pedro Rodríguez (Consuegra-Toledo), Gorka Irisarri (Hondarribia-Gipuzkoa), Sergio Bajá (Sigüenza-Guadalajara) y Josefina Nuñez, (Olivenza-Badajoz).
A la conclusión del concurso, el alcalde de Olivenza, Manuel José González Andrade, mostró su satisfacción por cómo se ha desarrollado tanto el evento como el fin de semana turístico.
En este sentido, ha destacado que la Red de Ciudades y Villas Medievales sirve como escaparate de promoción pero es también una gran familia, como se ha puesto de manifiesto con el compañerismo o entre cocineros y representantes institucionales.
Por su parte, el presidente de la Red de Ciudades y Villas Medievales, Txomin Sagarzazu, agradeció la hospitalidad de Olivenza y se refirió a los proyectos de futuro y de expansión de la red.
