El veraneo siempre nos lleva a acercarnos a las costas españolas y cocerse tal si fuéramos salmonetes al ajillo, aunque muchos de nosotros prefieren sentarse a la sombra del chiringuito y pasar el tiempo de "la calor" entre cerveza y un plato de "pescaíto frito" mientras la familia en enharina con la arena playera.

Una buena fuente surtida de pescaíto es uno de los platos más apetitosos ya no solo en el estío sino de todo el año. Es verdad, que para degustar una buena fuente de hijos del mar no hace falta irse a la Casa de Poseidón, en cualquier terraza urbana de interior hoy día nos preparan dicho manjar. Ahora bien, freír un pescado es todo un arte, y lo sabemos bien todos aquellos que hemos nacido en el sur taurino. Cuando uno nace el olor a fritura lo conoce como parte de su olor familiar, y el chisporroteo del aceite de oliva es la nana con que suele preceder a los almuerzos.

Existen unas maneras de freír algunos pescados como las bacaladillas que se suelen hacer mordiéndose la cola y formando una especie de rosca. Otras son los boquerones previamente marinados en vinagre, o los pescaítos de mil variedades con harina de trigo abundante y mucho aceite, eso es lo esencial.

Pero no todo los pescados son idóneos para freír. Un buen pescado para freír debe ser pequeño y de escasas espinas; ejemplos tenemos los boquerones, la pijota, la sardinilla o la acedía. También algo mayores pero troceados como la caballa, y los cefalópodos como los calamares o el choco. En ocasiones y están muy sabrosos es freírlo previamente adobados que adquieren un sabor muy especial.

XPARAx una buena fritura es imprescindible aceite de oliva a alta temperatura para que no se "empaparruche el pescao", decía mi madre. Y comerlo crujiente. Eso lo conocemos por la manera de elaborar las extremeñas tencas, que la manera clásica de consumirlas es freírlas hasta que estén crujientes y de un tamaño aproximado de unos veinte a veinte y cinco centímetros.

Esta manera de consumir el pescado se puede decir que es un plato sefardita, que solía consumirse con acompañamiento de verduras a la vinagreta, aunque ya era muy consumido en el periodo romano. Se hizo muy habitual en los mesones dieciochescos como plato de lujo que se les ofrecía a los viajeros.

Hoy día esta especialidad se ha hecho tan universal que han creado las freidurías, establecimientos especializados en la fritura del pescado. Y en algunos países, uno de ellos Inglaterra, son famosos los comercios de "fish and chips" (pescado frito y patatas fritas) que suelen vender cartuchos de pescado y patatas fritas para consumir por la calle.

Pero a uno que es más clásico donde se degusta un pescaíto frito es en la terraza con una fría jarra de cerveza y un moderado calor urbano. Posiblemente sea uno de tantos pecados veraniegos que aún podemos permitirnos.