Existen platos que tradicionalmente se han elaborado en fiestas y celebraciones, así como en domingos especiales. Este es el caso de la pepitoria, o mejor dicho de la gallina en pepitoria, aunque también se hacen con otras carnes como es el tradicional plato "pepitoria de hígado de cordero", puesto que pepitoria es el guiso que se hace con menudos u "otras partes comestibles del ave" y lleva una salsa de yemas de huevo y almendras.
Este plato que en muchos lugares suele comerse en Domingo de Resurrección, aparte de otros momentos festivos como en bodas y bautizos. Siempre ha significado alegría y festejo, así como ha sido "el héroe del banquete" como describe José María Pereda en sus 'Escenas montañesas'. Ya en el siglo XVI Francisco Delicado pone en boca de la Lozana andaluza el arte que tenía en hacer "Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí".
Se puede decir que si bien es un plato de la cocina tradicional española, en Extremadura y en especial en los pueblos cacereños, es un plato que ha estado presente a lo largo de todos sus acontecimientos más relevantes.
Aún recuerdo, en unas de mis andanzas por los pueblos de la provincia de Cáceres, la conversación que tuve con unas cuantas mujeres, recordando cómo celebraban las fiestas con la gallina en pepitoria. Hice un intento de entender lo que me relataban, pues todas hablaban a la vez y todas querían contarme su particular receta. Pasaron varios minutos hasta que pude poner en orden aquella "pepitoria de palabras y algarabía", ya que también pepitoria significa multitud de cosas revueltas.
XYA CALMADOSx los ánimos, y con un poco de ordenanza me contaron que desde que se ponían manos a la obra era una fiesta: ir por la gallina y prepararla, limpiar los menudos y trocearla todo era jolgorio. Todo ello se doraba con unos dientes de ajos enteros, que después macharían en un dornillo con parsimonia. Tras los ajos y la gallina troceada, bien dorada y salpimentada, pochaban una cebolla en juliana a la que añadían a la gallina para después cubrir la de agua y un generoso vaso de vino. Durante veinte minutos los diversos trozos de la gallina andaban revolviéndose con la cebolla a un fuego vivo para después añadirle unas almendras troceadas y tostadas, unas yemas de huevo y un poco de perejil y dejar aún unos minutos al calor de fuego. Al final tuve la sensación de haber conseguido una proeza, pues domingos después realicé la receta en mi casa y recordé aquella reunión con mujeres extremeñas, que más que contarme cosas de su gastronomía tradicional me relataban retazos de sus vidas y con esos retazos compusieron la pepitoria de sus recuerdos.
Posiblemente el nombre de este plato sea muy apropiado para los tiempos que corren, puesto que lo que nos pasa a los españolitos de a pie, es que contemplamos un panorama de una "pepitoria de pollos con chorizos" que más que elaborada a fuego lento se la han llevado cruda a la mesa de cada uno.
