NACIO EN NAVALMORAL DE LA MATA, EN 1974. AUNQUE HASTA LOS 14 AÑOS VIVIO EN JARANDILLA.

PROFESION COCINERO y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ´EL POBLET´, EN DENIA.

PREMIOS PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA EN EL 2006 Y MAXIMA DISTINCION GUIA CAMPSA (ENTRE OTROS).

Si alguna vez se detiene a buscar los nombre de los máximos exponentes de la cocina creativa española, entre los Ferrán Adriá, Sergi Arola, Martín Berasategui, Pedro Subijana o el cacereño Toño Pérez, encontrará a otro extremeño. Quique Dacosta nació y se crió en La Vera, en el seno de una humilde familia, tan humilde como sus comienzos entre los fogones, en una pizzería. Dos décadas después es un referente internacional en el universo de la gastronomía y confiesa que, entre sus sueños, está abrir un restaurante donde reflejar su pasión por la tierra que le vio crecer.

--Usted tampoco ha sido profeta en su tierra, ¿por qué?

--Es cosa de la propia vida. Me marché con 14 años porque mi madre se fue a vivir a Denia. Allí me aburría mucho. Mi ambiente y mis amigos estaban en Jarandilla. Siempre he sido muy activo y de niño iba a recoger tabaco y frambuesas. Así que me puse a trabajar, a escondidas porque era menor, en la pizzería del jefe de mi madre. Fue mi primer contacto con la cocina. Y allí me quedé.

--¿Qué encuentra en Denia que no le diese La Vera?

--Fundamentalmente el lazo materno. No es que yo haya conectado especialmente con esta tierra. En 22 años he ido dos veces a la playa y eso que la tengo en frente. Y a nivel profesional me engancha el restaurante El Poblet . En él encuentro la posibilidad de labrarme un futuro en algo que me gustaba mucho. Porque mi sueño era tener algún día mi propio restaurante y Denia era un buen lugar para formarme y ganar dinero.

--¿Cuándo descubre esa pasión por los fogones?--Fue inmediato. Soy un cocinero autodidacta. Mis únicos antecedentes son los platos de mi abuela y eso que yo era de esos que prefería espaguetis con tomate antes que cocido. La decisión la tomé a los 16 años, al dejar de estudiar. No es que me diese cuenta, sino que me gustaba mucho.

--¿Y por la rama innovadora?--En 1994 empiezo a indagar en mi forma de entender la gastronomía. La cocina creativa es fruto de una forma de ser, una forma de interpretar y entender la vida y el oficio. Todo es fruto de estar continuamente intentando saber más y crecer profesionalmente hacia un segmento más intimo y personal.

--¿Cómo define su cocina?--Hago cocina de autor, que nace y se desarrolla en mi manera de entender las cosas.

--Codearse con los mejores, ¿era un objetivo o ha sido un premio?--Yo lo único que quería era aprender para montar mi propio restaurante y ganarme la vida. Con el tiempo empiezan a sucederse reconocimientos, logro el apoyo de la crítica y, sobre todo, de los clientes. El reconocimiento es fruto del trabajo. Pero cuando empecé no me propuse ser un Ferrán Adriá ni me imaginaba ni podía soñar con estar donde estoy. Es fruto del trabajo.

--¿Cuál es la base del éxito?--Primero, la calidad de la materia prima: la mejor gamba, la mejor trufa, el mejor guisante. Cosas de valor muy alto desde el punto de vista culinario y a las que a veces no le damos la importancia que merecen. Nos olvidamos de que podemos coger tomillo en la sierra de Gredos con unas magníficas características definitorias de aroma. Y eso no te cuesta nada. Pero también la calidad del servicio, de la técnica, de la creatividad... Una mesa tiene muchas patas y hay que ser sólido en todas.

--¿Dónde encuentra o busca Quique Dacosta esa calidad?--La artesanía es la base. Si buscas la mejor calidad la vas a encontrar en la mujer que te atiende con su delantal y sus zanahorias cultivadas artesanalmente. Es preferible la artesanía a la industrialización.

--A su juicio, ¿qué distingue a los buenos cocineros?--No se puede dogmatizar. Cada uno tiene sus características. Las mías son el conocimiento de lo que tengo en las manos, la claridad a la hora de entender mi cocina. Pero sobre todo, ser respetuoso con lo que haces y con tu oficio, ser trabajador, tener talento, tesón y honestidad; y crear un equipo que entienda la cocina como tú. Es lo fundamental para cualquier persona.

--Dicen que sus platos emocionan, ¿a usted le emocionan?--Si no me emocionara con mis creaciones no emocionaría a nadie. Si no crees en tu trabajo, si tus platos no son parte de ti, de tus vivencias y experiencias, no vas a conseguir nunca que al cliente se le salte una lágrima. La sugestión, la emoción, es el sexto sentido que ofrece la cocina, que no es palpable, pero que te lleva más allá de ver, oler, tocar, oír y degustar.

--¿Qué busca en el cliente?--Me interesa más lo qué busca el cliente en mi. Que venga con apertura mental y con ganas de disfrutar de una propuesta diferente. El cliente debe saber qué busca en mí.

--Lo visual está ganando terreno.--No podemos obviar nada. Para mí, lo estético, que sea bonito o feo, es una consecuencia de todo lo demás. En mi caso, el último elemento al que doy importancia es el estético, aunque también reconozco que la belleza predomina en mis platos. Porque lo visual es motivo de inspiración. Un cuadro, un paisaje o una escultura me pueden ayudar a construir un plato.

--¿Está reñida la sofisticación con el plato tradicional?--Más bien todo lo contrario. Los cocineros de vanguardia somos los primeros valedores de la cocina tradicional. Una cosa no quita la otra. Para escuchar a Alejandro Sanz no hace falta matar a Pavarotti. Son compatibles.

--¿Y hacia donde cree que avanza la cocina española?--En la cocina hay un componente íntimo y personal que impide que haya una sola corriente. Es difícil hablar de futuro porque ni yo sé aún qué voy a hacer en el 2009.

--Como autodidacta, ¿qué importancia da a las recetas?--Son cruciales. Cuando uno no tiene base se tiene que refugiar en los libros. Para mí fueron una pieza central. Leer recetas y probarlas. Aunque en 1997 dejé de hacerlo para centrarme en la filosofía de los cocineros.

--Si tuviese que preparar un plato qué transmita los valores de Extremadura, ¿qué haría?--Extremadura es muy plural, muy rica cultural y gastronómicamente. No se puede reducir a un plato. Soy un enamorado de ella y la estoy viviendo más ahora que cuando vivía aquí, porque se aprecia más su valor en la distancia. Para mí es algo mágico. Pero no me creo capaz de representar en 10 platos lo que significa Extremadura. Eso sí, cuando vengo llamo a mi abuela y le pido que me haga migas, patatas revolconas y caldereta de cordero... Esos platos no me los quiero perder nunca, igual que la visita a Atrio , donde Toño ha sabido reflejar la cultura, la tradición y el saber hacer de esta tierra.

Atrio

--¿Regresará para quedarse?--No sé. Mi proyecto en

El Plobet