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desde el alféizar de mi cocina

Un toque de ilusión en mi plato

 

ANTONIO
13/10/2013

TLta cocina moderna o nouvelle cuisine ha contribuido a que no solo se disfrute de un plato con el paladar sino con los cinco sentidos, y en especial con el de la visión. Nuestras madres siempre nos han dicho ante la glotonería infantil que comíamos con los ojos antes que con la boca, y era verdad. El sentido de la vista nos permite un disfrute añadido o se puede decir el primer disfrute junto con el del olfato. Un infante reconoce a la madre por el olor y por la vista. El comensal reconoce si con un plato va a tener placer o no con la simple contemplación de éste.

El emplatado o presentación de un plato ha sido una de las grandes contribuciones de la cocina moderna, al margen de la búsqueda de las texturas, los nuevos sabores y olores y de las diferentes manipulaciones culinarias. Pero analicemos concretamente el sentido de la vista en la gastronomía, puesto que la contemplación de un plato puede inducir a que los jugos bucales y gástricos se activen hasta desbordarse, tal si fuesen fuentes de Poseidón. Sin embargo, el sentido de la vista también es engañoso y puede jugarnos más de una mala pasada.

XRESPECTOx a la manipulación de la imagen de un plato es más frecuente de lo que pensamos. Es habitual que en cualquier semanal o en las propias revistas de gastronomía encontremos recetas junto a verdaderas obras de arte fotográfico del plato correspondiente. Si lo observamos con detenimiento la receta encontramos dos hechos que nos llaman poderosamente la atención: en primer lugar, el nombre del plato, el cual es largo y tan descriptivo que jamás nos quedaremos con él si deseamos solicitarlo en un restaurante horas o días después. Pero lo que realmente nos atrae es la imagen del plato: la diversidad de colores, de tonos y la disposición de los alimentos, que si lo tuviéramos ante nosotros no desearíamos destruirlo.

Pero qué sucede si queremos convertirnos en verdaderos chef y repetir esa receta en casa, que ni por asomo logramos acercarnos al colorido del plato, a su brillantez ni a ese rosado que nos ofrece la carne. Nuestra receta ha perdido el color de la guarnición, la carne no tiene esa imagen de punto exacto de horneado ni la salsa brilla como un sol. No se preocupe el lector y amante de la gastronomía, toda la fotografía de una receta que hemos visto en la revista es una mera ilusión.

Todo es fruto del arte fotográfico. Si intentáramos comernos esa elaboración veríamos que la carne está dura y correosa, que las verduras están casi sin elaborar y que la salsa es solo una mezcla de pigmentos para realzar el plato. La mayoría de las fotografías gastronómicas son una placentera ilusión. No obstante, en honor a la verdad, la fotografía es un reclamo y como tal debemos verla. Otra cosa es la receta y la cocina, que aún sin su imagen glamurosa pude convertirse en un verdadero placer. Como toda actividad humana tiene sus pros y sus contras, tal vez hay que quedarse con el placer de la visión seguido del paladar y la agradable compañía. H

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