La Universidad de Extremadura (Uex) ha elaborado un fermento láctico autóctono para el queso de Los Ibores, que permite mantener las características distintivas de este queso con Denominación de Origen, además de mejorar su textura y su calidad de gusto y aroma.
Según informa la Uex en un comunicado, el queso de Ibores es un producto artesanal obtenido a partir de leche de cabra cruda, cuya fermentación depende de la flora microbiana presente en ésta. Sin embargo, señala, la utilización de cultivos iniciadores (fermentos) comerciales está ocasionando la perdida gradual de las cepas silvestres, alterando las características originales del queso y dando lugar a su pérdida de identidad.
Con objeto de mantener las características propias del queso de Ibores, Rafael Tabla Sevillano ha realizado una tesis doctoral donde elaboró un cultivo iniciador a partir de la flora bacteriana autóctona de la leche de esta comarca. "Para ello se aislaron e identificaron bacterias lácticas como primer paso en la elaboración del fermento, seleccionándose las más aptas para su uso industrial", explica.
Este fermento autóctono, además de aumentar las garantías sanitarias de los quesos, mejoró su textura, calidad del gusto y del aroma, destaca la institución, que añade que con este trabajo se contribuye no sólo a la mejora tecnológica y sanitaria del queso de Ibores, sino también a incrementar su calidad.
