Investigadores de la Universidad de Extremadura (Uex) han desarrollado microcápsulas de ácidos grasos omega-3 para enriquecer los productos cárnicos y mejorar su perfil lipídico, con el resultado de unos nuggets de pollo enriquecidos con omega-3, sin alteración del sabor y otras cualidades organolépticas.
En concreto, el estudio ha sido realizado por investigadores del grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Uex.
Estos científicos pretenden dar así respuesta a la creciente demanda en el consumo de alimentos con características nutritivas más adecuadas, por lo que han desarrollado nuggets de pollo enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado con el fin de mejorar el perfil en ácidos grasos de los productos cárnicos.
Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 -EPA y DHA- son recomendables en la dieta al ser ácidos grasos esenciales y su consumo se ha relacionado con la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras ventajas.
La principal fuente de EPA y el DHA en la dieta es el pescado azul como el salmón, la sardina y el atún; sin embargo, el consumo de pescado "no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos", según detalla la Uex.
Por ello, los investigadores han seleccionado el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en estos ácidos grasos y a partir de este aceite, han obtenido emulsiones de distintos tipos para, mediante la técnica de spray-drying, desarrollar y optimizar microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
"Incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de microcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado", explica la investigadora Teresa Antequera Rojas que ha codirigido el estudio.
La ventaja de la adición de microcápsulas es que se protegen los ácidos grasos omega-3 muy susceptibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato fácilmente oxidable con agentes oxidantes, "y envolviendo los compuestos funcionales en una matriz que actúa como estructura protectora".
Como consecuencia, señala Antequera, mejoran las características sensoriales de los productos en relación a la adición de aceites o emulsiones.
La investigación realizada se ha plasmado en la tesis doctoral de Estefanía Jiménez Martín, dirigida por Teresa Antequera Rojas, Trinidad Pérez Palacios y Jorge Ruiz Carrascal.
Las citadas microcápsulas se han introducido en la masa de nuggets de pollo precocinados, elegidos por "su amplio consumo, principalmente entre la población joven", apunta Trinidad Pérez, al tiempo que asegura que con ello no se produce "alteración de las cualidades físico-químicas".
Además, según Pérez, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos y el equipo de investigación propone la conservación óptima de las microcápsulas durante tres meses y a temperatura ambiente.
Por tanto, la adición de microcápsulas de aceite de pescado, obtenidas a partir de emulsiones multicapa, es "una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos pre-fritos que se comercializan congelados como los nuggets de pollo".
Por un lado, permite que estos productos conserven sus características de calidad y, por otro, protege a los ácidos grasos omega-3 durante los procesos de pre-fritura y almacenamiento y fritura final previa al consumo, para finalmente consumir alimentos con unas propiedades nutricionales mejoradas.
