Con apenas un año y medio de vida, el restaurante Drómo de Badajoz ha vivido la incertidumbre y el cierre durante varios meses por una pandemia mundial y la alegría de obtener un reconocimiento, también internacional, que le coloca más cerca de su sueño: lograr una estrella Michelin en la provincia de Badajoz. Este restaurante, ubicado en la plaza La Molineta de Badajoz, es el único extremeño seleccionado este año (en una gala que se celebró virtualmente la noche de este lunes) para ser incluido en la Guía Michelin de España y Portugal 2021.
La estrella todavía no ha llegado, pero Drómo ya aparece en la lista de esta biblia gastronómica con el reconocimiento Bib Gourmand, un distintivo considerado la antesala de las estrellas. «Esa es nuestra aspiración, mi sueño y el del equipo de Drómo, traer una estrella a Badajoz y lucharemos para ello con uñas y dientes; vamos a poner toda la carne en el asador con la mentalidad de mejorar día a día y crecer», cuenta el chef Juanma Salgado. Él, pacense de 30 años y con varios premios en su haber (entre otros, finalista como mejor cocinero del año y uno de los cien jóvenes talentos de la gastronomía según el Basque Culinary Center), está a la cabeza de este sueño instalado en la región tras pasar diez años formándose con grandes cocineros del país como Dani García, Quique Dacosta, los hermanos Torres... y en reconocidos templos gastronómicos.
Diez años formándose con grandes chefs
Su última experiencia antes de regresar a la región fue como jefe de cocina en el restaurante Caelis de Barcelona, que acaba de renovar su estrella Michelin. «Han sido 10 años fuera formándome y llenando una mochilita y ahora estamos aquí en Badajoz para enseñar ese recorrido bajo nuestro punto de vista, con los productos de nuestra tierra, intentando poner en el mapa Badajoz, que es una gran desconocida. Es, al final, lo que todos los jóvenes deberíamos hacer en todas las disciplinas: viajar, conocer, aprender y luego ponerlo todo en práctica en nuestra tierra para hacerla crecer entre todos».
Drómo es un restaurante pequeño, con el apellido «alta cocina informal» con el que pretenden plasmar lo mejor de la alta cocina con la cercanía y «perdiendo un poco esos protocolos que a veces son innecesarios. La filosofía es acercar la alta cocina a todo el mundo con unos precios asequibles, utilizando productos de aquí y al mismo tiempo haciendo una cocina viajera». Es lo que transmite el propio nombre del restaurante. «Drómo viene de la palabra dromomanía, que es la necesidad enfermiza de viajar, algo que por suerte he podido hacer por todo el mundo por mi profesión», cuenta Salgado. También su equipo, procedente de distintos puntos: Portugal, Perú, Badajoz y pueblos de la región.
El equipo de Drómo está formado por seis personas, «somos un restaurante pequeñito pero con muchas ganas». Y todos ellos se reunieron la noche del pasado lunes para ver en directo la gala de la Guía Michelin a la que fueron invitados. «Teníamos esa sensación de noche de Reyes y nos sorprendimos con este galardón porque, además, ha sido un año muy complicado para los restaurantes y para los propios inspectores de la guía que no se han podido mover bien, así que, que se hayan fijado en nosotros como la única novedad en Extremadura es un premio que nos da fuerzas para terminar este año y arrancar el que viene con ganas de mejorar y seguir creciendo».
¿Qué supone este distintivo? «Es el reconocimiento al trabajo, al esfuerzo, a la ilusión, a las ganas que ponemos cada día para que nuestros clientes se vayan contentos. La clave es tratar a todos tus clientes no solo como si fueran inspectores de la Guía Michelin, sino como darías de comer a tu madre y a tu padre, a quienes mejor tratas y más quieres impresionar. Al final, nuestra mayor estrella, nuestro éxito, siempre será que el cliente vuelva».
Los siete restaurantes Bib Gourmand de Extremadura en 2021
Con esta nueva incorporación en la Guía Michelin 2021, hay un total de siete restaurantes extremeños con el sello de calidad Bib Gourmand: Drómo y Lugaris en Badajoz, Madruelo en Cáceres, Nardi y El Almirez en Hervás, El Acebuche en Zafra y La Finca en Jaraíz de la Vera. Con estrellas, de momento, solo se mantiene Atrio, en Cáceres, que para 2021 vuelve a revalidar sus dos estrellas Michelin.
Hay además otros siete restaurantes en la región que también mantienen un reconocimiento inferior que otorga la Guía Michelin, llamado El Plato. Tienen este distintivo A de Arco en Mérida, El Palancar en Pedroso de Acim, La Rebotica en Zafra, Albalat en Cáceres, Javier Martín también en Cáceres, La Era de mi Abuelo en Arroyomolinos de la Vera y Corral del Rey en Trujillo.
