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Castrvm-Erat marca la diferencia

La granja-quesería de Castuera reivindica la figura del ganadero-quesero que elabora quesos de autor H Fabrica ocho quesos sorprendentes en su presentación, formato y, sobre todo, sabor

 

Hermanos 8 Cesáreo y José María Sánchez, en el estand de Castrvm-Erat de la Feria del Queso de Trujillo. - J. VENTURA

J. VENTURA prov-caceres@extremadura.elperiodico.com TRUJILLO
29/04/2018

En un panorama quesero dominado en general por la uniformidad, Castrvm-Erat se ha abierto paso desde Castuera gracias a quesos sorprendentes, únicos y diferentes en elaboración, forma y presentación. Incluso su envoltorio se realiza en papel y no en plástico para que el producto siga mejorando una vez envasado. Castrvm-Erat, presente en la Feria del Queso, es fruto de la inquietud de dos hermanos, dos visionarios conscientes de que la ganadería extremeña tiene que evolucionar mucho.

Cesáreo y José María Sánchez proceden de una familia de gran tradición ganadera en la comarca de La Serena. El primero es un ingeniero y consultor que decidió transformarse en maestro quesero. El segundo se ocupa del manejo del ganado en el campo. Fruto de ese binomio son sus quesos de autor, que elaboran con pasión y precisión numismática. Hasta el queso en rulo lo hacen de oveja en vez de cabra, como suele ser habitual.

«Tratamos de hacer un queso que nos identifique a nosotros, que no se parezca a ningún otro y que exprese nuestra zona y nuestros pastos. Por ejemplo, hacemos una reinterpretación del queso de La Serena, que se llama Nacencia y cuyo formato es cuadrado», explica Cesáreo en el estand que la granja-quesería tiene estos días en la Feria de Trujillo.

Tras un periodo de aprendizaje, en 2016 los hermanos comenzaron una aventura empresarial que se inicia con una pequeña quesería de 60 metros cuadrados. La leche procede de 300 ovejas laconas en régimen de semiextensivo. La cuba de la quesería es de 400 litros y no emplea prensa, sino que se realiza a mano, volteando los quesos cada 20 minutos. Sus formatos son cuadrados, circulares y tubulares. Elaboran 60.000 litros anuales y en la quesería trabajan 4 personas. El resultado es la producción de ocho tipos de quesos diferentes, de coagulación enzimática, láctica y mixta, con cortezas lavadas y enmohecidas, empleando cuajo de cordero y coagulante vegetal, haciendo pastas blandas y semiduras, formatos cuadrados, circulares, rectangulares, tubulares… desde 200 gramos de peso hasta 2,5 kilos. Sorprendente.

El objetivo de sus propietarios dignificar el trabajo del ganadero-quesero que se arriesga haciendo una producción propia y limitada, el que convierte cada pieza en una auténtica obra de arte.

Nacencia, por ejemplo, es un queso curado, elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas de su rebaño, de coagulación enzimática, mediante el empleo de coagulante vegetal. Cada día las piezas en curación se voltean a mano y se frotan sus caras para el esparcimiento de mohos en superficie. Su formato es cuadrado.

Pacencia es un queso similar, pero elaborado con cuajo animal, concretamente de cordero, y su presentación es circular.

El Rvlo es un queso de oveja semicurado, elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas de nuestro rebaño, de coagulación láctica. Puede afinarse la corteza con ceniza de carbón vegetal comestible, que lo hace muy atractivo. Otros grandes quesos de Castrvm-Erat son Grvs, Curado en Aceite, y Rvber.

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