El proceso de elaboración de la Torta del Casar arranca con la llegada a la quesería de los camiones cisterna cargados de leche de oveja. A partir de ese momento, durante las siguientes 24 horas y bajo la supervisión de un maestro quesero, se procederá a su cuajado --hecho con una hierba natural, el cardo cynara cardunculus --, cortado, moldeado, prensado y salado. Solo una vez que se hayan completado todas estas tareas las piezas se trasladarán a los secaderos. Y será en estas cámaras donde permanecerán durante dos meses, volteados a diario para que la maduración se desarrolle de forma correcta y con la temperatura y la humedad siempre controladas. Cuando finalice el proceso, por cada seis litros de leche que hayan pasado por las cubas de la quesería se habrá obtenido, aproximadamente, un kilo de queso.

Si antes había que esperar a que las condiciones de humedad y temperatura fueran las idóneas para elaborar las tortas --fines de invierno, inicios de primavera--, actualmente se trata de un proceso que puede desarrollarse durante todo el año. Sin embargo, ahora es otro el factor que impone la estacionalidad en la fabricación: las importantes oscilaciones que a lo largo del año se registran en la demanda de este producto.

Carlos Durán, gerente de Quesería Ganadera, una de las trece industrias adscritas a esta DO, explica que los picos de mayor demanda se concentran en Navidad, cuando se comercializa "todo lo que se produce y si se produjera más, también se vendería" y en Semana Santa, donde el producto se vende "bastante bien". A su vez, estos repuntes en las ventas y la limitada durabilidad del producto hacen que los periodos de mayor producción se sitúen a dos meses vista de ambos periodos.

Quesería Ganadera fue creada hace dos años y medio por una asociación de ganaderos de la zona. Con esta iniciativa buscaban, por un lado, asegurarse la venta de su leche y, por otro, quedarse con el valor añadido generado en la elaboración del queso.

En el 2007 certificó unos 80.000 kilogramos de torta con la etiqueta Don Rebesino , entre un 12 y un 15% de incremento sobre la cantidad contabilizada el ejercicio anterior, y este año espera superar los cien mil kilogramos.

A esta cifra se suman otros alrededor de 10.000 kilogramos de queso de oveja curado. De momento, explica Durán, "tenemos buenas ventas sobre todo en las grandes ciudades: Madrid, Barcelona, Valencia...", distribuidas principalmente en tiendas delikatessen y en restaurantes de gama media-alta. El año pasado su Don Rebesino recibió el premio del Ministerio de Agricultura al mejor queso de pasta blanda de España.