En apenas cinco años, los transcurridos entre el 2003 y el 2007, la Denominación de Origen Torta del Casar ha aumentado sus ventas casi un 80%, pasando de los 236.000 kilogramos comercializados durante el primero de esos años a los 422.602 del 2007.

El consejo regulador de esta denominación de origen dio a conocer recientemente su balance del 2007, un ejercicio en el que, aunque bajó su producción total un 5,2%, hasta los 558.833 kilos, se consiguió incrementar un 0,4% la cifra de ventas --certificación--. "Nuestras previsiones eran de vender más kilos", admite Javier Muñoz, director técnico del consejo regulador de esta DO, que añade que esta circunstancia se ha visto compensada por un auge en la cifra de unidades comercializadas. Esto ha sido posible gracias a la mayor demanda de las unidades pequeñas --de entre medio kilo y setecientos gramos-- frente a las tradicionales de un kilo (entre 900 y 1.100 gramos). De hecho, en el 2007, por vez primera, las unidades de menor tamaño han sido las más demandadas. En cuanto al valor económico, el nivel se mantuvo próximo al del 2006, lo que llevó a facturar 6,3 millones de euros.

Ahora, señala Muñoz, el objetivo de este consejo regulador es seguir creciendo tanto en producción como en comercialización. En el primero de estos ámbitos, espera que este año se superen los 600.000 kilos, lo que supondría un auge del 7,5%. Sin embargo, apunta que los esfuerzos deben centrarse sobre todo en conseguir que se certifique una proporción mayor de lo que se produce, de manera que las queserías den menos cancha a sus segundas marcas.

Actualmente, las trece industrias queseras inscritas en la denominación de origen certifican el 75% del queso que elaboran, porcentaje que Muñoz confía en que suba "hasta el 80 o el 85%".

Para ello, detalla el director técnico de esta DO, "hay dos vías". La primera es que la calidad de las materias primas "sea la correcta y las elaboraciones se adecuen a lo que recoge el reglamento". De esta forma, se evitan las descalificaciones por parte del consejo regulador. "La otra depende de la voluntad del quesero, que dedique toda su producción o la mayor parte de ella a la certificación, en lugar de a segundas marcas. Y para eso hay que buscar mercados que demanden esa producción".

Por zonas geográficas, el año pasado la DO creció sobre todo dentro de Extremadura, donde van a parar casi la mitad de los kilos vendidos. "El mercado extremeño está ya bastante saturado", afirma Muñoz, que agrega que en él los queseros tienen que competir, en un ámbito de distribución bastante limitado, con sus propios compañeros de la denominación "con los de la DO de la Serena, y con otros productores".

Por este motivo, y aunque no olvida que para muchas queserías familiares es complicado disponer de una estructura comercial propia, Muñoz insiste en que "el queso tiene que salir de aquí".

En este sentido, Madrid sigue siendo su segundo mercado en importancia, con un 26% de los envíos. En opinión de Muñoz, aún hay que hacer hincapié en él, ya que "le queda mucha capacidad". Junto a la madrileña, la mediterránea es la otra zona que concentrará los esfuerzos de promoción.

Aunque Muñoz considera que, a día de hoy, la Torta del Casar es la DO extremeña "más conocida como marca fuera de la región", cree que ahora, además de que la conozcan, hace falta "que la sepan identificar". En esta línea, uno de los caballos de batalla de este consejo regulador es la lucha contra el fraude. "Sobre todo queremos continuar concienciando a los restaurantes para que lo que ofrecen como Torta realmente lo sea".