Una tesis doctoral realizada en la Universidad de Extremadura (Uex) aporta nuevos métodos de análisis de los distintos tipos de aceite que tienen un especial interés para la industria alimentaria. La investigación de Belén Roldán, que bajo la dirección de Teresa Galeano y María Isabel Rodríguez ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude por unanimidad, desarrolla procedimientos para analizar el ácido nordihidroguaiarético (antioxidante sintético), los tocoferoles (antioxidantes naturales), las clorofilas y sus productos de degradación y la feotitinas (pigmentos), según informa el Gabinete de Comunicación de la Uex.

Según explicó la autora de esta investigación, la composición química del aceite de oliva es bastante compleja, al contener triglicéridos y ácidos grasos, y además una pequeña proporción (entre el 0,5 y el 1%) de componentes minoritarios. "Son estos componentes los que contribuyen de forma importante a la estabilidad y sabor del aceite, si bien su determinación es extremadamente difícil, por la complejidad de la muestra y sus bajas concentraciones", resalta.

COMPONENTES MINORITARIOS Entre estos componentes, destacan los tocoferoles y clorofilas. Los tocoferoles son antioxidantes naturales y junto con los tocotrienoles forman lo que se conoce como Vitamina E. Destacó que "son particularmente importantes en los aceites vegetales porque tienen una función nutritiva y además contribuyen a la prevención de la oxidación de los aceites y su cantidad proporciona información sobre el estado de oxidación de los mismos".

Los métodos desarrollados fueron aplicados satisfactoriamente a distintas muestras de aceite (oliva, girasol, maíz y soja) comprobándose que pueden ser utilizados para discriminar entre los distintos tipos de aceite, mediante la identificación del componente en mayor proporción.

En cuanto a los pigmentos, éstos son los responsables del color característico de los aceites de oliva, y se pueden considerar un parámetro de calidad. En función del grado de maduración del fruto, el aceite obtenido presenta mayor o menor proporción de clorofilas. Estas sólo están presentes en el aceite justo después de su producción.