Santi Santamaria ha utilizado algunos aditivos alimentarios que fabrica la industria, sustancias inocuas que él ha criticado en distintas ocasiones desde que hace 15 días comenzó la promoción de su libro, La cocina al desnudo. El lunes, preguntado durante una rueda de prensa en dos ocasiones, fue taxativo e irónico: "Claro que los uso. Uso la sal, el zumo de limón, la pimienta. Pero no uso el glutamato monosódico y otros por el estilo". Un vistazo urgente a internet desmiente que no haya echado mano de los aditivos industriales. En la red se encuentra colgada una receta firmada por el chef en la que uno de sus ingredientes es un producto en polvo llamado Procrema, una mezcla de aditivos. Entre paréntesis el autor ha escrito: estabilizante.

El 19 de agosto del 2007, el Magazine de La Vanguardia publicó esa receta de Santamaria, el Milhojas de azafrán, que se puede consultar desde la web del diario. Entre los ingredientes, 20 gramos de glicerina. La glicerina es el E-422, usada como aditivo estabilizante y humectante.

HELADO DE AZAFRAN Santamaria se había pronunciado contra los chefs que llenan "sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio". En la receta del cocinero, la Procrema forma parte del helado de azafrán. En la etiqueta, el fabricante indica: Glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas lácticas. Y emulsionantes: E401, E471, E472a. Y estabilizantes: E412, 407, E340.

Preguntado sobre todas las E que contiene la receta, Andreu Gavilán, químico y presidente de la Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA), responde: "Son todos aditivos alimentarios para mantener la uniformidad, la estabilidad y la vida media de los alimentos. Todos ellos están autorizados por la directiva europea de Misceláneas 95/2/c. El exceso de azúcar puede producir hipoglucemia. Y el de sal, hipertensión". El Ministerio de Sanidad ha recordado, sin embargo, que estos aditivos no representan problemas para la salud.

En el comunicado que Santamaria envió el pasado lunes a los medios de comunicación, afirmaba: "Nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?". Anoche, en la web de Can Fabes, el restaurante de Santamaria todavía no informaba de los compuestos de sus platos.