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Atributos sensoriales del jamón ibérico de bellota

  •  Este artículo quiere dar a conocer las características de este producto


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    El operario de una industria cárnica controla unos jamones. -

    01/04/2003

    Cuáles son las características sensoriales del jamón Ibérico de bellota? Intentaré hacer una breve descripción de aquellos atributos que hay que tener en cuenta a la hora de adquirir y degustar un buen jamón. Para ello nos basamos en los atributos recogidos en la hoja de cata, utilizada en el Intaex por el panel de catadores.Consideramos cuatro bloques principales, cada uno de ellos va encuadrado en los diferentes sentidos (vista, olfato, etc...) excepto el auditivo.

    Características visuales: como es natural, se analizan aquellos atributos que se perciben con el sentido de la vista. Dentro de este bloque hay que diferenciar el aspecto externo de la pieza y el que presenta al ser cortada, es decir en el interior. El primero debe ser alargado, con el corte de la piel en forma de uve, el denominado corte serrano , la pezuña negra y la caña estrecha. Su forma debe asemejarse a la de un violín.

    En cuanto al aspecto interno de la pieza, el color del magro debe ser un rojo intermedio, aunque depende del músculo en el que se realice el corte. Va del rosa al rojo púrpura según varios factores, como el tiempo de procesado, la localización del músculo. El aspecto de la grasa debe de ser de fluidez, untuosidad, transparencia y de color marfil. En algunos jamones nos encontramos con una grasa rosada que, a veces, se asocia a una alta calidad del producto, pero en estudios hechos por expertos (Cavas 1997, Timón 1999), se ha demostrado que no existen diferencias entre jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas o con piensos. Con respecto a la fluidez de la grasa, hay que tener cuidado ya que hoy en día se utilizan piensos en la fase de cebo que emulan esa fluidez típica del animal alimentado con bellota, siendo a veces excesiva, si bien en estos casos no consiguen el aroma adecuado (Ventanas 1994).

    Características olfativas: analizan aquellos atributos que se perciben con el sentido del olfato.

    El jamón ibérico de bellota debe tener un olor intenso y agradable. Es un olor tan característico (olor a jamón ibérico de bellota) que podría constituir en sí mismo una definición y está íntimamente ligado a la calidad del producto, siendo uno de los factores primordiales. Se debe a la cantidad de compuestos volátiles que se generan en la fase final de procesado. En el olor influye, de forma directa el tipo de alimentación que el animal ha recibido en su periodo final, habiéndose demostrado que aquellos animales alimentados con bellotas en su fase de cebo, dan piezas con olores más agradables e intensos que los alimentados con piensos. Han sido publicados estudios que constatan que los procesos de curación de las piezas más largos, dan productos con olor más intenso (García y cols. 1996, Ruiz y cols.1999).

    En un jamón de calidad nunca deben estar presentes olores desagradables. En este caso el producto estaría penalizado.

    Características gustativas. Son las que analizan aquellos atributos percibidos por el sentido del gusto y debe presentar un punto de dulzor ya que esta circunstancia indica que está en el punto justo de sal.

    El punto de sal es uno de los atributos más difíciles de conseguir, ya que hay que jugar con factores muy importantes como la seguridad del producto desde el punto de vista microbiológico y con el consabido rechazo del consumidor hacia productos muy salados.

    El dulce aparece como consecuencia de las reacciones producidas durante el periodo de maduración. Su percepción indica que el salado ha sido adecuado, ya que si las concentraciones de sal hubieran sido elevadas, no se podría percibir este atributo tan preciado en el jamón Ibérico de bellota. El amargo es una percepción que penaliza al producto y se da en piezas en las que el proceso de maduración se ha acortado o bien se ha realizado a bajas temperaturas. También suele detectarse sabor amargo en aquellos jamones con textura pastosa.

    DEFINICION DE SABOR

    Se denomina sabor al conjunto de sensaciones que se perciben a través de las fosas nasales y la cavidad retrobucal durante la masticación y combina las sensaciones del olor, aroma y gusto. Algunos autores utilizan el término flavor para aunar estas sensaciones gustativas. El jamón ibérico de bellota debe presentar una intensidad adecuada, muy característica, que está directamente ligada con el tipo de alimentación que ha tenido el animal y con el tiempo de curación de la pieza. Por persistencia se entiende el sabor al mantenimiento del estimulo gustativo o percepción del sabor después de que el alimento haya desaparecido de la boca. Los sabores más persistentes son a curado (agradable), a rancio y a picante (desagradables).

    El rancio se ha visto que es mejor tolerado que en otro tipo de producto, aunque un exceso de rancidez lo penaliza. Se asocia a jamones pasados de curación o a jamones procedentes de cerdos alimentados con pienso, así como aquellas piezas en las que el proceso de curación se haya acortado, debido a un aumento de la temperatura durante el procesado. En una misma pieza nos encontraremos distintos niveles de rancidez, siendo mas acusada en las zonas más superficiales y anteriores. Los sabores desagradables suelen ser a moho, a humedad o a pescado y siempre penalizan al producto.

    Características texturales. Según Bourne (1980), las propiedades texturales de un alimento se pueden definir como "el grupo de características físicas que se aprecian por el sentido del tacto y se relacionan con la deformación, desintegración y fluidez del alimento sometido a la aplicación de una fuerza medida objetivamente". Consideraremos una combinación entre dos atributos, el de la jugosidad y la dureza. La sensación de jugosidad depende de la liberación de los jugos procedentes del jamón durante la masticación y de la estimulación que produce sobre la secreción salivar la sal y la grasa, siendo esta última la que más influye en el jamón. Un nivel elevado de jugosidad es lo deseado en una pieza de calidad. Se denomina dureza a la resistencia que se ofrece a la masticación, estando muy relacionada con la fibrosidad, dependiendo de la cantidad de tejido conectivo y de la grasa infiltrada. El termino medio es el idoneo.

    Espero que con estas nociones básicas seamos capaces de conocer un poco más nuestro producto estrella y tener en el disco duro del cerebro esas características tan peculiares para sacarlas cuando oigamos o veamos la expresión jamón ibérico de bellota . No es necesario degustar un jamón para conocerlo, aunque siempre que podamos, y nuestros bolsillos lo permitan, es muy saludable y placentero hacerlo.

    El consumidor actual, respecto a cualquier alimento, demanda productos cuyas características sensoriales sean las que lo identifican y diferencian de los demás, por lo que debemos hacer todo lo posible para que no se pierdan estas señas de identidad y hacer que siga siendo el buque insignia de los productos de Extremadura.

    DOCTORA CARMELA SANABRIA ATIENZA, DEL INSTITUTO TECNOLOGICO AGROALIMENTARIO DE EXTREMADURA