Se puede considerar al jamón como el ´buque insignia´ de la gastronomía extremeña?

--La gastronomía extremeña es un valioso patrimonio de nuestra región y tiene como tarjetas de presentación a las doce denominaciones de origen, que son una referencia obligada y un motivo de orgullo para todos los extremeños. No obstante, además de estas prestigiosas enseñas de identidad, existen otras extraordinarias manifestaciones de la gastronomía extremeña que no tienen denominación de origen: dulces, tomate, aceitunas, fruta, arroz, etcétera.

Por lo que se refiere al jamón, está amparado por una de nuestras más renombradas denominaciones de origen, como es Dehesa de Extremadura. La vinculación de los productos ibéricos con Extremadura es histórica y se fundamenta en que la cría de la raza ibérica y su mejor aprovechamiento han estado íntimamente unidos al entorno natural que constituye la dehesa, que es el ecosistema por excelencia y emblemático de nuestra región.

¿Qué se hace desde la Dirección General de Comercio para promocionar este producto?

--La promoción la hacemos, en primer lugar, de las bondades de nuestras marcas y denominaciones: Alimentos de Extremadura, Dehesa de Extremadura, Cereza del Jerte, Alimentos Ecológicos de Extremadura, Fruta de Extremadura y un largo etcétera de menciones genéricas de nuestros productos alimenticios.

Pero, lo más importante, en mi opinión, es el apoyo que damos a las empresas extremeñas a través de un extenso repertorio de acciones que les facilitan --a quienes tienen realmente que vender producto-- su acceso a los mercados más competitivos.

Así, el calendario anual de actuaciones que proponemos es amplio, flexible y adaptado a las demandas y necesidades de nuestras empresas. Estamos con las empresas extremeñas en las ferias más importantes del calendario nacional e internacional, acudimos a misiones comerciales sectoriales, atraemos misiones comerciales inversas a Extremadura, estamos haciendo un centenar de planes de exportación a empresas que empiezan a vender fuera y damos asesoramiento técnico con técnicos especializados --incluso desde las oficinas comerciales que tenemos en destino--.

También hacemos jornadas informativas sobre mercados y estamos abiertos para diseñar acciones comerciales a la medida de lo que más interese a nuestros sectores productivos.

¿Cómo se solventan las dificultades para la exportación de este producto que suponen algunos criterios sanitarios excesivamente rígidos? En este sentido, ¿qué van a significar las nuevas formas de comercialización como el loncheado y el envasado al vacío?

--Las dificultades para exportar determinados productos cárnicos pueden ser de diferente naturaleza. Las más frecuentes son las que se derivan de la necesidad de homologar ante la administración del país de destino los centros de transformación y manipulación del producto. Ya hay empresas extremeñas que venden jamón en países tan exóticos y exigentes como es el caso de Japón y en esto se ha avanzado notablemente.

Pero el problema no es sólo sanitario o de homologación, sino también cultural, de hábitos de consumo. De ahí la importancia del loncheado y de todos los avances tecnológicos que permitan mejorar la presentación y facilitar el consumo de los productos ibéricos.

Impedir que jamones que no son ibéricos se comercialicen con este calificativo es fundamental. La nueva norma del ibérico ¿logrará impedirlo? ¿cuál es la lucha de la Junta en este campo?

--Este es un viejo problema que por fin parece que puede empezar a resolverse a través de la norma de calidad del ibérico. Extremadura, como zona de producción por excelencia del cerdo ibérico, es la primera interesada en evitar confusiones y fraudes.

No obstante, por lo que parece, el deseo de transparencia no resulta tan entusiasta en otras zonas y colectivos. Si añadimos que los controles exactos sobre la trazabilidad de un producto de esta naturaleza conllevan una evidente complejidad, debemos admitir que todavía va a haber dificultades y períodos transitorios para lograr el óptimo funcionamiento de la norma de calidad y la correcta identificación de los productos ibéricos.

Por lo que respecta a la Junta, pondremos todos los medios para exigir el rigor que pedimos para todas nuestras etiquetas de calidad, pero no olvidemos que el éxito de la norma pasa por que en todo el territorio español se sea igualmente riguroso. No obstante, nuestro empeño en Extremadura será seguir luchando para avanzar en el control y garantizar que en el mercado español sólo pueda llamarse ibérico lo que procede de esta raza tan prestigiosa y demandada.

¿Cuáles son los nichos de mercado para el jamón extremeño? Cada vez es más solicitado por las tiendas especializadas pero ¿es suficientemente conocido por el ciudadano de a pie?

--Hay que diferenciar claramente los distintas gamas y calidades, porque el planteamiento, los problemas y las soluciones son diferentes. En primer lugar, tenemos el jamón de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura de bellota. Este es el producto estrella y es suficientemente conocido y tan apreciado que es el de más alto valor en el mercado, superando a las demás denominaciones en prestigio y en cotización. Este liderazgo no se ha alcanzado por azar, sino por una política de promoción y de rigor en el control, ejercida por la denominación y que viene dando sus frutos desde hace años.

Una situación distinta es la de los productos que no son de bellota o no están amparados por el control y el consiguiente prestigio que confiere la denominación. En este segmento, mucho más amplio y heterogéneo, también se ha avanzado notablemente en los últimos años. El producto extremeño ya se hace notar y ha alcanzado un renombre y una identidad que no tenía y que ha beneficiado a la creciente industria extremeña del sector.

No obstante, hay que reconocer, pese a lo avanzado, que todavía tenemos trabajo que realizar, y que tenemos que seguir creciendo en el número de animales que se sacrifican y comercializan en la región.