Solo o mezclado. Esta es la gran disyuntiva. No hay consenso que valga, cada cocinero aplica su criterio sobre la presentación del jamón. José Polo, del restaurante Atrio de Cáceres, se muestra partidario de tomar el jamón ibérico solo, de no tocarlo ni elaborar con él. "Es una joya gastronómica y se pasa dos años en bodegas. Cuando elaboras algo con él que interviene el frío o el calor se estropea la labor de esos dos años", resalta José Polo, quien remarca que existen otras partes menos nobles del jamón (las zonas duras, la grasa,...) apropiadas para la creación de otros platos, a los que aportar el sabor del jamón.
"Con otras partes del cerdo ibérico como secreto, solomillo, manitas,..., se puede hacer de todo, pero el jamón de bellota hay que degustarlo tal cual. Porque si no es así, el sabor te lo da, pero la textura y el aroma del producto se pierden con el calor o el frío, y es una pena. Para dar sabor o complementar los platos hay otras partes menos nobles del jamón", apostilla el responsable del restaurante Atrio.
