Nacido en Alburquerque, Jesús González León empezó a cortar jamones en el año 1988 en el restaurante El Clavo, de Valencia de Alcántara. Un año después, animado por Enrique López, director del Hotel Zurbarán de Badajoz, decidió presentarse al Concurso Nacional de Cortadores del Salón Club de Gourmets de Madrid, en el que se impuso. A partir de entonces comenzó a trabajar como cortador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. También se proclamó vencedor en el primer Concurso Nacional de Cortadores del Salón del Jamón de Monesterio.

¿Cómo se aprende a cortar bien un jamón?

--A cortar jamón se aprende cortando, igual que a sumar sumando y a montar en bicicleta, montando, aunque el principio tengas que destrozar muchos jamones.

¿Qué cualidades son las que definen al buen cortador?

--Serenidad, destreza, limpieza y un estilo propio.

¿Y cómo definiría su estilo?

--Creo que es una mezcla entre elegancia y limpieza. Hay que ser elegante a la hora de cortar. No puedes cortar jamón delante de doscientas personas y estar manoseándolo y sobándolo o echado encima del jamón. Hay que hacerlo con clase.

¿Qué aspectos son los que valoran los jueces en los concursos de cortadores?

--En los concursos te valoran diez puntos totalmente distintos unos de otros: estilo del cortador, la limpieza, la destreza, tamaño y grosor de las lonchas, el aprovechamiento y rendimiento de las piezas, la limpieza...

¿En qué aspectos influye cortar bien un jamón a la hora de degustarlo?

--En muchos. A una loncha bien cortada le sacas todas las virtudes positivas de un jamón, y viceversa: si está mal cortada le sacas lo negativo. Una loncha fina te da mucho más aroma y más bouquet y saboreas mejor si tiene un punto de sal o acidez. Una loncha que esté bien cortada te dice todo lo bueno o todo lo malo que tiene cualquier jamón.

¿Cómo se puede reconocer un buen jamón?

----Visualmente, en que tenga forma estilizada, sea alargado y no redondo. Además, la caña debe ser fina y la pezuña negra, aunque haya razas de ibérico, como el lampiño portugués, que la tiene blanca o con vetas de este color. Al abrirlo, lo que nos dice si es mejor o peor es la grasa. Si estando a una temperatura ambiente fresca es fluida y no pastosa o dura, entonces el jamón tiene unos oleícos bastante altos. Luego también nos lo indica el aroma que nos llega al primer corte, y el punto de sal que nos dé al paladar, la acidez que nos dé al retrogusto.... En definitiva, muchas cosas.

¿Considera que se corta bien el jamón, tanto entre particulares como en los establecimientos de restauración?

--No, aunque se haga lo mejor que se sabe. Muchos restaurantes deberían tener una persona especializada en el corte para presentarlo al público. Un jamón bien cortado se vende y uno mal cortado no. A nivel particular, todo el mundo intenta aprender, pero tampoco creo que se haga bien.

¿Y qué consejos daría?

--Lo primero es que nunca pongan la mano delante de cuchillo --bromea-- y luego paciencia, ir sin prisas. Ese es el secreto de los amateurs a la hora de cortar.