Los uigures son en China lo que los chinos en el mundo: fuente de malas noticias. Un atraco aquí, un atentado terrorista allí. Esta minoría étnica musulmana de la provincia noroccidental de Xinjiang se concentra en Pekín en los restaurantes. Son un bálsamo para los que abominan de las salsas que caracterizan otras ramas culinarias chinas. Sirven pinchitos de carne a la brasa, engullidos por decenas acompañadas de pan y cerveza.
Es comida simple, honesta y sana, a pesar de que los parámetros higiénicos de los restaurantes uigures tienen reputación de ser los más bajos de China, donde un vistazo a la cocina de un local de calidad media suele estar reñido con una correcta digestión. Es habitual verles despiezar al animal y ensartarlo en la calle, incluso en verano, pero tranquilizan las facultades sanitarias de las brasas.
El resto de chinos desconfía de ellos, los acusa de asilvestrados y pendencieros, ajenos al respeto debido y la armonía social confuciana. La corrupta policía lo comprobó hace unos meses cuando fue a cobrar la mordida a un restaurante. Los camareros se liaron a palos en plena calle. Esos chavales les dieron lo suyo antes de ser detenidos. La propietaria, mientras languidecía su negocio y su sonrisa, respondía "aún no, aún no" cuando le preguntaba si los habían soltado ya. Los soltaron meses después, con el restaurante traspasado. Nos quedamos sin uno de los últimos locales auténticos de Nanluoguxiang, un barrio tradicional arruinado como tantos otros por el parquetematismo de restaurantes pijos y tiendas de ropa tibetana y teteras. Hablé hace poco con el líder de la comunidad musulmana de Yiwu, en el sur de China. A Yiwu llegan musulmanes de todo el mundo, y él soluciona los conflictos con la comunidad de origen. Es un chino de Sichuan, pero pensé que prevalecería el vínculo religioso. Y no. "Los uigures, ya sabes, son temperamentales, siempre dan problemas", dijo.
