A setas, cuando es tiempo, se dedican muchos. Fuera de tiempo, ya menos. Ni siquiera los micólogos, que son también especies de temporada. En Extremadura (pero no sólo para Extremadura) está Productos Silvestres Julián Martín S.L., que nos permite setas todo el año. De la Amanita caesarea a la Vescia piriforme , por decirlo alfabéticamente.
Julián Martín es un hombre y es una empresa. La empresa, por razones de copyright, figura en el Registro Mercantil como Productos Silvestres Julián Martín S.L.
Julián Martín arranca la empresa en 1979, cuando de setas en este país hablaban cuatro. Ahora es una empresa netamente familiar, que en la actualidad cuenta con una plantilla de 120 trabajadores. Han pasado 34 años y Julián Martín reconoce sentirse más que satisfecho: agradecido.
Cuando se le sugiere que su empresa podría ser de las más importantes del sector de España, él prefiere hacer un juego de palabras: "No de España, sólo de setas". Aunque en seguida matiza la modestia: "Bueno, no únicamente de setas, también de productos de la zona, como espárragos, pimientos del piquillo, cardillos o criadillas, y por supuesto setas, lo que más". Una aclaración: cuando habla de 'la zona' se refiere a la circunscripción del río Arrago, La Moheda y Vegaviana.
Pero hay otros productos que no son de la zona y también pasan por su fábrica: frambuesas, grosellas, arándanos... Sus clientes están en Extremadura, Cataluña, Madrid y el País Vasco entre otros, y exporta a Italia, Alemania, Francia, Suiza o República Dominicana.
Empresas de conservas hay muchas, y ellas mismas se encargan de cultivar los productos: precisamente porque son productos cultivables, que pueden producirse. Julián Martín, en cambio, se ocupa de productos silvestres, o productos de temporada, que no pueden cultivarse y que además presentan las dificultades propias de su naturaleza, como la escasez y la caducidad. Hay una palabra para esto: delicatessen; que se refiere a 'alimentos selectos', así, sin más. No especifica cuáles son selectos y cuáles no. Pero selecto forma parte de la sinonimia de escaso. Y éste es uno de los problemas que resuelve Julián Martín: que lo selecto no sea escaso, o al menos que no sea selectivo, sólo para unos pocos. Algunos productos lo llevan en el nombre, ese carácter selectivo: si la Amanita caesarea se llama caesarea es porque era de Césares, es decir, para Césares. No por otra razón se la llama también Huevo de Rey, ahora que ya no quedan Césares. Pues bien: no es que esta amanita (metonimia: es decir, la parte por el todo, pues son muchos los hongos: unos sólo en temporada y otros todo el año), no es que esta amanita, digo, haya dejado de ser un privilegio, sino que ha pasado a ser un privilegio de todos, o sea para todos. Incluso para cualquiera. Y sin perder, por supuesto, su estatus de delicatessen.
Sucede lo mismo con la criadilla (Terfezia arenaria ), sólo que al contrario. La criadilla, que no siempre fue un manjar sino más bien un alimento básico de la economía de subsistencia en Extremadura, un producto de las clases populares, hoy es un producto de fruición, una exquisitez. Dicho deprisa: ha pasado de la necesidad pobre al capricho rico. La ventaja de su conservación es que ahora llega a todas partes y puede ser degustado en cualquier época del año. También por todos. También por cualquiera.
PULSO A LA NATURALEZA En cuanto a la caducidad, que es sin duda el verdadero mal de los productos de temporada (va en el nombre), no parece excesivo decir que Julián Martín le ha ganado el pulso a la naturaleza. Y no hace falta explicar el modo: basta con acudir a Internet, esa autoridad: La empresa Julián Martín S.L., dotada de las últimas tecnologías, ofrece sus productos enteros, en dados o laminados, frescos o elaborados, deshidratados e incluso congelados con nitrógeno líquido para que conserven su color, olor, sabor y todas sus propiedades organolépticas. Estos productos se suministran bajo la marca El Campanillo. La tecnología contra el tiempo. La tecnología contra el paso del tiempo. No otra es la finalidad de este tipo de empresas: perpetuar lo efímero. Aunque quizá habría que añadir algo más que la tecnología. Por ejemplo, el buen gusto de querer dar gusto a todos. Pero también es cierto que Julián Martín no tendría por qué haber elegido lo más difícil, estos productos de tratamiento complejo y complicado, sino otros de beneficios más seguros, más rápidos y más abundantes.
El mérito de Julián Martín, en resumen, consiste en habernos convertido a todos en unos caprichosos, en unos privilegiados, permitiéndonos en cualquier momento el placer de unos pocos (mal de la escasez) y de un tiempo (mal de la caducidad). Al principio fueron las setas, origen de todo, pero era previsible e inevitable que la nómina se ampliase. Siempre lo menos fácil, en todo caso. Nadie quiere (o nadie debe, mejor) privarse de estos pequeños placeres que gestionan la vida. En asuntos del paladar hay quien se ocupa de que ciertos privilegios no tengan tan difícil acceso, democratizando el lujo, diríamos, y hay quien nos enseña a valorar lo insignificante, proporcionándolo. Julián Martín, entre otros (pero no entre muchos), es uno de ellos.
