La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura sigue fiel a las exigencias de calidad y control que desde siempre la han caracterizado. Heraclio Narváez, presidente del consejo regulador, recuerda que siguen con los mismos objetivos de control y promoción de este producto tan característico de Extremadura. Añade que la montanera se está desarrollando con normalidad, aunque con menos ejemplares de cerdo ibérico que en años anteriores.
El primero de los controles que realizan los técnicos de Dehesa de Extremadura es --tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración-- verificar la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordarse durante la montanera. A los animales aptos se les coloca un crotal.
El proceso de elaboración también sigue un exhaustivo control. Así se verifica el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, se colocará a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado. Todas las fases se examinan: perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.
Una vez que la pieza está lista el industrial pide al consejo regudor que se desplacen los técnicos a la bodega, quienes comprueban todas las piezas sin excepción, mirando precintos, edad, estado y maduración de cada una. Tras la cala, se coloca la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la alta calidad que exige Dehesa de Extremadura.
