Señorío de Montanera es una de esas empresas clave sin las cuales no puede entenderse un sector tan especializado como es el del ibérico. De todos es sabido que la firma de Salvaleón es la que más piezas amparadas por Denominación de Origen Dehesa de Extremadura lanza al mercado, concretamente 1/3 del total. El secreto del éxito de Señorío de Montanera es ofrecer a sus clientes y consumidores ibérico puro de bellota, nada más. Todos sabemos que el jamón ibérico está considerado como uno de los estandartes de la gastronomía española, un producto único y escaso, al que le nacen muchos imitadores pero que en nada tienen que ver con el original.
El jamón de bellota de Señorío de Montanera procede exclusivamente de cerdos ibéricos puros alimentados con bellota. En sacrificio son controlados por los expertos de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura o de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). Diferentes precintos y marcas registran toda la trazabilidad de la pieza (finca de procedencia, reposición en bellota, peso en canal, fecha de perfilado, fechas de estancia en secaderos y bodegas). Los jamones y paletas de Señorío de Montanera van acompañados de un pasaporte de trazabilidad donde indicamos información relevante sobre la finca en la que realizó la montanera, la duración y reposición de bellota durante la misma y la fecha de elaboraciLas piezas se elaboran siempre de forma tradicional y su periodo de curación dura entre 30 y 40 meses. El resultado es un producto único que Señorío de Montanera también ofrece a sus clientes debidamente loncheado en distintos tamaños.
Finalmente, hay que destacar otro producto estrella de Señorío de Montanera, el lomo doblado, elaborado con lomo limpio procedente de cerdos ibéricos puros y bellota. Está adobado con sal, pimentón, ajo y aditivos. Se deja macerar 3 o 4 días y se embucha y se ata en cuerda de color rojo. En ese momento se marca con un precinto indeleble, numerado individualmente, que relaciona todos los datos que aseguran la completa trazabilidad del lomo. El periodo de curación en nuestros secaderos y bodegas dura al menos 120 días. Conforme el maestro embutidor considera que están en su momento óptimo se limpian, se etiquetan y se envasan individualmente al vacío para conservar todo su aroma y sabor. La caña de lomo Señorío de Montanera, en la que se utiliza poca cantidad de aliño, no presenta grasa externa pero sí una elevada infiltración de la carne, lo que le proporciona una jugosidad y sabor excepcionales. El peso del lomo oscila entre 950 gramos y 1,25 kilos.
También elabora el lomo ibérico de bellota doblao, típico de Extremadura. El lomo es adobado sin pimentón y únicamente con sal y ligeras cantidades de ajo, pimienta y aditivos que en el momento de embucharlo se dobla transversalmente a la mitad y, se embute en una tripa de diámetro mayor, que se ata en varias ocasiones con cuerda para que las dos partes del lomo hagan un cuerpo. El periodo de curación supera ampliamente los seis meses. Tiene una jugosidad y sabor excepcionales que recuerda al de la maza del jamón.
