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A la Intemperie

Comer mañana

Las fórmulas, en especial las de la alta cocina, se están reescribiendo

 

Comer mañana -

Fernando Valbuena Fernando Valbuena
02/01/2021

Año nuevo a mesa nueva. Los restaurantes están de obras. Al menos esa es la esperanza de quienes siguen a pie de fogón en la marejada presente. Lo primero es abrir, pero abrir en condiciones. Un restaurante, además de un espacio más o menos agradable, más allá de una cocina más o menos placentera, es siempre una cuestión matemática. Si los números no cuadran la sopa estará siempre fría. Esa es la tarea primera. Respirar.

Pero hay más. Año nuevo, caminos nuevos. Las fórmulas, en especial las de la alta cocina, tienen que reescribirse. Algo no es lo que era. Los trucos de ayer resultan un tanto insípidos a los paladares de hoy. La alta cocina ha enfermado (y no solo de coronavirus). Está cerrando (literalmente); pongan por ejemplo el caso del muy estrellado Dani García. Va siendo hora de tirar del catalejo de vigilar mareas (modos y modas).

Cuando el 1997 El Bulli trajo el menú degustación a mesa completa no sabía del rotundo éxito de su propuesta. Pero esa fórmula ya cansa; por lo menos a muchos. Hoy pedimos más libertad, el rollito del menú degustación por bemoles huele a naftalina. Simplemente, libertad de escoger, de volver a la carta en los restaurantes de gran lujo. Porque la libertad de escoger es el lujo por antonomasia. Y la carta es, por antonomasia, la libertad en la mesa.

De una u otra manera estamos volviendo a las maneras de antes de Ferrán Adriá. Por ejemplo, al carrito; ese omnipresente carrito que se hizo dueño de las salas encopetadas de los 60, los 70 y los 80. Ahí tienen el ejemplo que prueba su renacer: el carro de bocaditos dulces de El Celler de Can Roca. El carrito de los dulces, pero también el carrito de los quesos (recuerden el enciclopédico del Magoga de Cartagena) o el carrito de los destilados. En su dulce rodar junto a uno está el extremo placer de comer y beber con los ojos.

Otra corriente en la mesa del lujo es la especialización. Queremos lo mejor de lo mejor, y eso obliga a contar (y a sufrir) a los especialistas. Queremos especialistas, lo mismo en casquería que en arroces. En carnes y en pescados. Hasta en bocadillos. Eso también es lujo. ¿Qué sino un especialista en carnes a la parrilla es Bittor Arguinzoniz el del Asador Etxebarri de Atxondo?, ¿o qué sino un especialista en pescados a la parrilla es -desde 1964- el restaurante Elkano de Guetaria? Tan antiguo y tan nuevo. Tan sencillo y tan complicado. Es el milagro del chef carnicero, del chef pescador…, Ángel León de Aponiente en El Puerto de Santa María, pongamos por caso. Lo justo y necesario para justificar una peregrinación culinaria.

Otra variable de redoblado valor es el culto a lo saludable. Menos sal, menos azúcar, menos grasa y menos venenos (a la vista). El plato (y la conciencia) limpia a la hora de comer. La huerta es la bandera de este ejército. Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, en Rentería, por ejemplo, un restaurante que presume de ofrecer, nada más y nada menos que un centenar de productos de primera mano. Es lo que hay.

Lo excéntrico sobrevivirá. Hay fuerzas centrífugas dentro de nosotros que nos llevan a comer raro de vez en cuando. A derrochar. Pero vienen tiempos matemáticos. En esta redefinición del lujo es la hora de la fiel infantería de la buena mesa. Es el tiempo de restaurantes de una primerísima segunda división capaces de santificar la cocina de las más excelsas viandas a precios ajustados. Formatos de combate donde se descarten ceremonias caducas y donde el interés resida en la verdad del plato. Más cercanía y menos egolatría. Quizá no sean los sueños que nos enseñó a soñar Ferrán Adriá, pero son los vientos que soplan...

*Abogado

 
 
3 Comentarios
03

Por 73 19:01 - 02.01.2021

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No veo qué tiene que ver la abogacía con la comida, en este caso concreto.

02

Por Extremeñeador 14:33 - 02.01.2021

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La alta cocina, como la alta costura son mamandurrias, el mismo Yves Saint Laurent lo decía. " el mejor vestido que puede llevar una mujer, son los brazos del hombre al que ama. Para las que no tienen esa suerte, estoy yo". Solo por esta cita, merece la pena que se dedicara a esa mamandurria

01

Por Antonio Gutierro Calvo 9:47 - 02.01.2021

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Hay veces que hace artículos estupendos, otras se pierde en pura palabrería, es el caso de hoy