Yo no recuerdo haber comido jamón ibérico hasta la cuesta abajo. De hecho, no recuerdo haber conocido de su existencia (la del jamón ibérico) hasta bien entrada la cuesta abajo. Allí donde doblan los años. Allí donde se deja de estirar. Yo el estirón lo di metiendo chocolate en el pan. ¡Onzas de chocolate, doblones de oro del alma infantil…! Tampoco conocía que existiera el jamón de york. Nueva York, supongo… Pudiera existir. No en mi casa. En la santa mesa que bendecía mi padre eran chorizos y morcillas los bendecidos. De vez en cuando entraba, entre desbordantes alborozos, un jamoncito o una paletita. Los recuerdo menudos. Y recuerdo el crimen que perpetrábamos -a pesar de que mi padre era cirujano- con la susodicha momia. Que Dios, en su inmensa misericordia, nos perdone; al menos a mi padre que era el mayor de los pecadores contra la santidad del corte. Por cierto, el cuchillo jamonero tampoco lo conocía por aquellas fechas (tan lejanas como felices).
El jamón serrano normalmente asomaba los belfos por Navidad. Es curioso,… entonces por Navidad cenábamos serrano y angulas y ahora ibérico y gulas; el descacharrante viaje de la democracia orgánica a la inorgánica, supongo. Solo el chocolate permanece. Probablemente el chocolate sea de derechas; al menos el de enterrar entre pan y pan. Y el de untar. Y el de sorber. Picatostes soberbios los que, hundidos en sagradas oscuridades, me he zampado en Limpias tras besarle los pies al Cristo. Besamanos, besapiés. Cuando un mandamás llega a Extremadura también se le besan los pies. Jerarcas. Jeraquías. De cabo para arriba todo vale para doblar el espinazo. Vengan en tren o vengan en avión. El presidente en funciones, por ejemplo. Alteradas las funciones, también supongo.
Confundir el ibérico con el serrano en Extremadura es para nota. ¿Qué compra Pedrulo cuándo va a Mercadona? ¿Acaso no va a Mercadona? ¿Acaso manda a su señora? ¡Imperdonable ejercicio de machirulismo! Así, entre nosotros, y sin que salga de Extremadura, les diré que en Mercadona venden unos loncheados de jamón serrano de pegolete; lonchas en extremo finitas y algo parapléjicas que, sin embargo, dan avío en las tostadas del desayuno. Pero no son jamón ibérico… Cuando el jamón ibérico llegó a mi vida yo ya estaba en la cuesta abajo, ya me daba apuro que me vieran meter chocolate en el bollo y ya llevaba dentro el cadáver de mi propia niñez. Eran días de querer ser más. Vine a Extremadura y la luz de las dehesas me refulgía en el alma en forma de papadas, tocinos y jamones. Ibéricos, por supuesto. Las penumbras de los soles en celosía bajo las encinas. La inmensidad de los mares extremeños. El cerdo en la proa. Extremadura encendida en platos redondos de placer inmensos. No sé si comer jamón ibérico es de derechas. Pudiera ser. Puede que comer papada de cerda vieja sea de izquierdas. Si fuera así, den por cierto que soy de izquierdas.
Aquí tuve clientes ganaderos y también industriales. Para un niñato de Bilbao lo de llamar industriales a los dueños de mataderos y secaderos era una cábala incomprensible. No se nace sabido. Ni siquiera los presidentes. ¿Ibérico o serrano? Un negro agujero monclovita. ¿Va o no va Sánchez al súper? ¿Qué es exactamente lo que le contó al presidente chino mientras se pimplaban el jamón? ¿Miente Sánchez? Así entre nosotros, amables lectores, un tipo capaz de fusilar su propia tesis doctoral no debe tener demasiados reparos morales en dar serrano por ibérico a un chino mandarín. Engañados como chinos, ¡vive Dios!
Ahora en mi pueblo, en Baracaldo, se come jamón ibérico a torrenteras. En El Bodegón sirven unos bocadillitos de jamón como para desarmarte las branquias. Ibérico, por supuesto. Cortado a máquina, que para algo somos vascos. Una fotografía descomunal de Iribar preside el local. Presiden los presidentes. El Txopo, por ejemplo. Cuando el Txopo guardaba la puerta de la selección (española, por supuesto) ni en El Bodegón se comía ibérico ni yo sabía quién era Sánchez. Ahora que lo sé me tiemblan las carnes. De Penélope Cruz les hablo otro día.
