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contra de sexta

... Hasta los andares

 

ROSA MARÍA GARZÓN ÍÑIGO Técnica en información turística
17/03/2019

Del cerdo se aprovecha todo, hasta sus andares, esos por los que el ibérico logra que la grasa penetre entre sus fibras, otorgándole su característica calidad para nuestro disfrute.

La matanza tradicional, la casera, ha sido medio de subsistencia de muchas familias con escasos recursos durante décadas.

Me cuenta mi padre que ya tenía él la mayoría de edad, cuando mi abuelo pudo hacer la primera matanza. Lo cual contribuyó a una gran alegría en una familia numerosa en la que la humildad y escasez era el pan de cada día. Recuerda con regocijo que aquel hito marcó un antes y un después en sus vidas, pues aseguró el aporte de alimentos diferentes a las sopas y garbanzos de su dieta diaria, pobre generalmente.

Del modo más tradicional se engordaba al cerdo durante todo el año, hasta el mes de diciembre aproximadamente, cuando se aseguraba el frío y las heladas necesarias para la correcta cura de la cecina.

Era sin duda un día de fiesta, de reunión familiar y vecinal en el que días antes, los hombres de la casa preparaban los helechos para la quema de la piel del cerdo y entre todos se pelaba, cocía y ponía a escurrir la calabaza para las morcillas calabaceras.

La mañana del sacrificio se madrugaba bastante. Los varones acudían a la porqueriza del animal y, sobre una mesa, se le disponía para facilitar el trabajo al matarife; no tanto a la mujer encargada de mover la sangre con la que se elaborarían las ricas morcillas frescas, quien debía de estar en cuclillas mientras realizaba esta especial labor.

Tras la muerte del puerco, las labores se sucedían. Los hombres lo abrían en canal y descuartizaban, las mujeres lavaban las tripas en el arroyo más cercano, que compondrían los mejores chorizos que he probado y alguien más se encargaba de llevar el hígado al control sanitario del veterinario. Un gran trabajo en equipo, generador de celebración y buenos momentos.

Los tiempos han cambiado y las matanzas han quedado relegadas al espectáculo de algunos pueblos, como en Losar de La Vera, donde se ha llevado a cabo la recreación de esta tradición ancestral de supervivencia, que se realiza tan solo una vez al año para disfrute de autóctonos y foráneos y forma de mantener una de las más populares tradiciones en muchos lugares de nuestro territorio. Ojalá que, al menos así, no se acabe perdiendo.