THtace un par de años me ofrecieron en Azuaga almejas de Carril y el pasado fin de semana me quisieron servir jamón ibérico extremeño en Santiago de Compostela. En ambos casos rechacé la propuesta y acerté. Las almejas eran venecianas y el jamón se trataba de una pata de bodega de Lalín o de Lugo sin encanto ni interés. Aunque lo que más me molesta no es que me ofrezcan jamón ibérico en Galicia y almejas en Extremadura, sino que al hacerlo se me intente engañar con el origen. En Santiago, tenía a mi lado a unos italianos que a partir de ahora relacionarán el jamón de Extremadura con la carne de cerdo mal curada.
Fue también en Santiago donde su anterior alcalde, Xerardo Estévez, me invitó en 1996 a cenar y pidió jamón de Guijuelo. Estaba muy bueno, pero nada más probarlo me dio un ataque de valentía y me jugué el prestigio. "Este jamón no es de Guijuelo, sino de Extremadura". Estévez, un hombre muy valioso, pero algo presumido, ironizó sobre mi sabiduría jamonera. Tuve la suerte de que el ma®tre nos oyó y regresó al rato con la etiqueta que rubricaba mi triunfo gastronómico más rotundo: Jamones Bautista, Montánchez , certificaba. Sin embargo, no siempre se da esta lógica de a cada región, su plato. Así, en Navaconcejo, pueblo, como saben, muy marinero, hay un restaurante, Las 4 jotas, donde ponen un arroz con bogavante que no lo cocinan en Luarca ni en Viveiro. Para que no todo resulte paradójico, mientras el arroz coge su punto sirven unas migas con pimentón muy jugosas.
*Periodista
