TLta mayor parte de sus adeptos lo son por tradición familiar. Deportistas, unos; y a otros se la recomendó el médico, la probaron y se mantienen fieles a su consumo. Desde hace tres años, en la Unión Europea, nada más nacer, a cada caballo se le asigna un microchip y un pasaporte que determinan su futuro aprovechamiento para ocio o para carne. Las destinadas al consumo son razas autóctonas que fijan la población rural, mantienen el paisaje limpio evitando los incendios y garantizan la biodiversidad.
En contra de lo que pudiera parecer, según Santiago Garriz, que lleva 35 años como dependiente en una carnicería caballar de Burlada (Navarra), las informaciones sobre el fraude en el etiquetado han tenido un efecto llamada en algunos consumidores; desconocían las propiedades de este alimento y ahora se acercaban a preguntar y probarla. Esta sería la primera buena noticia para los ganaderos, a los que este año, precisamente, según el secretario de la Asociación de Criadores de Ganado Caballar de Jaca Navarra (Jacana), Alberto Pérez de Muniain, se les han retirado la mayoría de las subvenciones.
El potro lechal --de entre 6 y 9 meses-- es el más consumido en España. Con recetario, calidad y precio similares a los de la ternera, según la doctora María Victoria Sarriés, la de caballo es la carne más rica en hierro hemo --el que mejor se asimila-- y en Omega 3 --nueve veces más que el vacuno--, que ayuda a mantener a raya el colesterol. Pero, además, se sabe que es la más magra y proteica, ideal para adelgazar, y es muy tierna y fácil de digerir, por la menor presencia de colágeno. El glucógeno presente en el músculo, que aporta hidratos de carbono, es el que le da su característico sabor dulzón. Los médicos la suelen prescribir a niños, ancianos, deportistas y personas con anemia, neoplasias o cáncer.
Las comunidades mediterráneas y el norte de España son las zonas de mayor producción y consumo. Aunque, este último es residual. La mayor parte se exporta, principalmente, a Italia, que es quien fija los precios del mercado internacional. Holanda y Francia son también unos consumidores --prefieren el caballo al potro--, convencidos de sus buenas propiedades desde los tiempos de Napoleón. Fue el emperador francés quien se dio cuenta de que los soldados que la comían se restablecían antes de sus heridas y no padecían escorbuto.
Libre de tuberculosis y de tenia, es el ingrediente original del steak tartare y forma parte de embutidos clásicos como el salami, la mortadela, el salchichón de Arlés o ya, en casa, la famosa cecina de Villarramiel, el chorizo y un apreciado txistor (o chistorra), a doble de precio que el elaborado con carne de cerdo.
Nueva norma
En octubre del 2009, entró en vigor una normativa por la que los caballos nacidos en Europa llevan un microchip y tienen un pasaporte que fija sus características. Entre ellas, si se destinarán al ocio o como aprovechamiento cárnico. Esto pauta su futuro tratamiento veterinario y su acceso, o no, al mercado alimentario. Los equinos que no tienen garantizada su trazabilidad se desechan y van directamente a la incineradora. Cada matadero cuenta con veterinarios que analizan y determinan los animales aptos para el sacrificio. Antes de comenzar a procesar este tipo de carne, se limpian todos los útiles necesarios para que no se mezcle con trazas no equinas.
El Caballo del Pirineo catalán, las razas Burguete y Jaca navarra, el Caballo del Monte del País Vasco, y el Hispano-Bretón, criado en Cantabria y Castilla-León, son las razas con mayor aptitud cárnica. De gran rusticidad y destinadas al consumo humano pastan junto a ellas en nuestros prados pottokas, losinas, asturcones y ponis gallegos. Su presencia contribuye a fijar la población de nuestros pueblos. Pero, también, su paisaje. Porque el caballo, junto con la cabra, es el mayor desbrozador. Limpia zonas boscosas, donde no llega otro ganado y, con ello, se evitan muchos incendios forestales.
