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Presente y futuro de la alimentación Páginas 48 y 49

La carne artificial gana peso entre los nuevos alimentos

Tanto firmas innovadoras como el sector cárnico tradicional lanzan la proteína vegetal. Los consumidores buscan una dieta saludable y sin que haya sacrificio de animales

 

Pinchos de pollo, hamburguesas y albóndigas vegetales. También embutido. La variedad de productos que tienen la apariencia de la carne de toda la vida es cada vez mayor, como se pudo ver en un foro celebrado en Gerona. - MANU MITRU / JOAN CASTRO (ICONNA)

Pinchos de pollo, hamburguesas y albóndigas vegetales. También embutido. La variedad de productos que tienen la apariencia de la carne de toda la vida es cada vez mayor, como se pudo ver en un foro celebrado en Gerona. - MANU MITRU / JOAN CASTRO (ICONNA)

michele catanzaro epextremadura@elperiodico.com GERONA
21/11/2019

Hamburguesas, salchichas y albóndigas a base de proteínas vegetales aparecen cada vez más en los platos de los españoles. La cuota de mercado de estos productos, que simulan ser carne sin serlo, aún es pequeña, pero está creciendo a toda velocidad. Gigantes del sector cárnico se están lanzando a ellos, como quedó patente en el Fórum Cárnico, el encuentro anual de ese sector, que dedicó a ello una jornada a principios de noviembre en Gerona, organizada por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y la agencia Interempresas.

Las alternativas a la carne intentan simular, respecto a los productos vegetarianos tradicionales, los formatos de los productos cárnicos y en ocasión incluso el sabor y la textura.

El consumo de carne está en crecimiento en el mundo, arrastrado por el aumento de este hábito en China, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Pero en Europa y Norteamérica se ha estancado. En paralelo, el consumo de alimentos basados en plantas se está disparando. Según la asociación de este sector en EEUU, el crecimiento de los sustitutos de la carne fue del 24% en el 2018 en ese país.

CRECEN LAS ALTERNATIVAS / No hay datos exhaustivos para España, pero las empresas no escondieron su excitación en el foro de la industria cárnica. Jaume Planella, director corporativo de la empresa de charcutería Noel, dijo que un 3% de su facturación ya se basa en estos productos. José Luis Hernández, de la mayorista de congelados Bormarket, afirmó que la venta de productos cárnicos se estanca (con la excepción de los productos avícolas y precocinados), mientras crece la de alternativas vegetales.

En el 2019 desembarcó en España la hamburguesa vegetal Beyond Burger, todo un fenómeno en EEUU. «La producción de análogos vegetales a la carne está en crecimiento. No se ve nada parecido en las otras alternativas disponibles», afirma Jacint Arnau, investigador del IRTA. Las legumbres –la alternativa más barata, saludable y ecológica– están de capa caída. Mientras el consumo de insectos y algas no coge el vuelo.

«En Europa va a haber un cambio radical, por la presión ciudadana que va a hacer que la carne suba de precio. Cuando la carne vegetal sea más barata y la experiencia sea la misma, cambiará todo», afirma Marc Coloma, director de Heura, empresa de Barcelona que produce lo que llama «sucesores de la carne». La compañía convierte soja en filamentos fibrosos que se cortan y marinan, para obtener texturas y sabores parecidos a la carne.

Una de las grandes empresas cárnicas, Vall Companys, ha creado la filial Zyrcular Foods, dedicada a «análogos cárnicos». Por su parte, Noel produce embutidos y medallones vegetales en la gama Veggie Noel.

Los proyectos más ambiciosos, aún en fase experimental, apuntan a la carne artificial, fabricada en laboratorio. Biotech Foods, una empresa del País Vasco, está en la carrera para conseguirla, junto con una cuarentena de empresas, encabezadas por la norteamericana Memphis Meat. «Empezamos con células sacadas de un animal vivo, las alimentamos con un medio de cultivo y las hacemos proliferar en un biorreactor, como los que se usan para hacer yogures», explica la directora de la empresa, Mercedes Vila.

JUGOSIDAD VEGETAL / La llegada al mercado de estos productos tardará años, pero están a punto de llegar componentes particulares de la carne que se pueden fabricar en laboratorio. La empresa Cubiq Foods produce omega 3 a partir de células de huevos de pato. Sólo le falta pasar el proceso regulador europeo para los novel foods (nueva comida).

También produce grasa a partir de aceite de girasol que no requiere de dicha autorización y está a punto de entrar en producción industrial. «Se puede añadir a la mortadela, a los nuggets de pollo o a una hamburguesa Premium, para darle jugosidad», explica la directora de la empresa, Raquel Revilla.

Los consumidores, encabezados por los millennials, buscan en estos productos una dieta más saludable (por las alertas sobre los efectos del consumo de carne en la salud), más ecológica (por las emisiones de gases de efecto invernadero del sector) y que no requiera sacrificio de animales.

Según un informe Ipsos del 2018, el 15% de la población española sigue una dieta flexitariana. «No es una moda restringida a un solo grupo social. Es una tendencia que afecta a la población general, un cambio generacional», afirma Coloma.

Pero no todo el mundo lo ve así. «A eso no se le debería llamar carne: lo que proponen es pienso para humanos», afirma Joan Caball, coordinador del sindicato Unió de Pagesos. Caball lamenta que una moda conlleve «cambiar la dieta mediterránea de proximidad con una dieta igual en todo el mundo». Asimismo, llama a tener en cuenta lo que representa la ganadería para el mantenimiento de ciertos ecosistemas y la subsistencia de zonas despobladas.

LAS HAMBURGUESAS DE SOJA / Los productores de sustitutos cárnicos reconocen que pasarse a las legumbres sería igual o más eficaz. «Pero, ¿qué grandes apuestas de negocio hay detrás de las legumbres?», pregunta Arnau. «Con las hamburguesas vegetales se ofrece básicamente soja: si la traemos de Brasil o China tiene una fuerte pisada ecológica», afirma Caball. Los fabricantes replican que se necesita diez veces más soja para comer a las vacas que a los humanos.

El triunfo de la carne vegetal tampoco está garantizado. «El público duda de la sanidad del producto y el prestigio social de la carne persiste», afirma Arnau. Pero el mayor escollo es el precio, que sigue muy por encima de la carne y los otros productos vegetales en circulación.

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