¿Cómo influye el bienestar del cerdo en el sabor y el aspecto de su carne? Esta es la pregunta a la que intentaron responder ayer 35 catadores, quienes tuvieron que saborear tres piezas de cochinillos criados en distintos espacios. La cata fue ´a ciegas´, ya que no conocían de qué variedad se trataba. Y precisamente en eso consistía, en saber si su grado de libertad influye en el color de la carne, en su grasa, en el brillo o en la textura según la cría sea tradicional, intensiva o en cabañas.
Precisamente todos estos aspectos tuvieron ayer en cuenta distintos catadores en el restaurante Corregidor de Cáceres, para determinar la diferencia de la carne según la crianza. Los tres sistemas de cría estudiados fueron el tradicional --en dehesa--, el intensivo --recinto controlado-- o en cabañas --mezcla de los dos anteriores--.
La cata consistió en un plato con tres piezas de cochinillo de a penas dos meses, cada una de un sistema distinto de cría, horneados de la misma forma a 160 grados durante dos horas y media con agua y sal. La difícil tarea era encontrar la diferencia según su cuidado. Y los expertos no tardaron en encontrarlas: unas piezas más sabrosas que otras, unas más tiernas, algunas con mayor dulzura y otras más secas y menos gustosas.
Incluso a la hora de cocinarlo las distinciones saltaron a la vista, según la cocinera de estos nueve cochinillos, Toñi Callejas. Ella encontró diferencias según los tres tipos de crianza en la capa de tocino. Uno de los catadores, Gabriel Carrasco, responsable sanitario, comentó mientras probaba por orden las tres piezas, que tanto la piel como la intensidad del sabor eran distintas. Otros preferían ir alternando las muestras para distinguir por separado cada uno de los aspectos a tener en cuenta.
De los 35 catadores, la mitad eran especialistas y el resto no en esta especialidad, pero sí en todo lo referente al cerdo ibérico. El perfil del catador era de edades comprendidas entre los 25 y los 78 años, tan sólo una mujer y el resto hombres, y de una gran variedad cargos.
Antes de proceder al asado de los cochinillos, se tomaron muestras de la grasa y de los músculos de los cochinillos de los tres sistemas a analizar. La toma de muestras se repitió una vez asadas las piezas y se analizaron los perfiles de ácidos grasos antes y después de calentarlo.
Los catadores iban rellenando una ficha de cata específica en la que se plasmaban las percepciones organolépticas sobre cada muestra y finalmente se trataron estadísticamente las respuestas para obtener los resultados, que no se conocerán hasta finales de junio, ya que se trata de una parte de la investigación que la Uex está llevando a cabo desde 2004, bajo el título ´Influencia de las condiciones de bienestar animal en la optimización de la producción del ibérico´, junto a otras investigaciones en la finca Valdesequera.
