Con esa fauna se completan un par de temporadas del 'National Geographic'. Ratas de bambú, pequeños cocodrilos, cachorros de zorro, tortugas, serpientes, erizos "Llévate un avestruz a casa por el equivalente de 525 euros o un ciervo por 780 euros". Son un centenar de animales, vivos o listos para el estofado. El cartel colgaba en un puesto del mercado Huanan de Wuhan, epicentro de la epidemia del coronavirus que, a fecha de 29 de enero, ya ha causado 132 muertes y más de 6.000 contagios.
Hay muchos zoológicos culinarios en China pero pocos como el de Huanan: un millar de comercios que ofrecen desde prosaicos tomates a los bichos más exóticos. "He ido alguna vez para comprar fruta. No está más sucio que el resto, pero tiene un montón de animales salvajes. Por eso intento evitarlo", explica Liu, vecino de Wuhan. Huanan está clausurado desde que cuatro vendedores mostraron síntomas de una extraña neumonía a finales de diciembre y hoy solo lo pisan los técnicos para indagar de qué bestezuela surgió el virus. China prohibió la semana pasada el comercio de animales salvajes hasta nueva orden en mercados, restaurantes e internet.
Hoy es Huanan y en el 2002 fue Qin Ping. Desde aquel mercado de Cantón se propagó el virus del SARS (Síndrome Respiratorio Agudo Severo) que infectó a 8.000 personas y mató a 800 en todo el mundo. Ya entonces China debatió sobre los riesgos de su tradición culinaria para la salud pública y aprobó una prohibición absoluta que levantaría el siguiente año para 54 especies.
No han sido escasos sus esfuerzos por ordenar el caos. Se ha mejorado la higiene en los mercados húmedos y aprobado un sistema de licencias con chequeos rutinarios. Pekín, Shanghái y Shenzhen han prohibido la venta de aves de corral y otros animales vivos en el centro. China aprobó en el 2014 una ley contra el comercio de animales en extinción que mandaba a la cárcel durante tres años al que los comiera. Lo había intentado antes: asedio a los furtivos, multas millonarias, redadas policiales, campañas del baloncestista Yao Ming o el actor Jackie Chang todo menos castigar al comensal, último e imprescindible eslabón de la cadena delictiva.
PLATOS "FUERA DE LA CARTA"
Pero Huanan ha revelado insuficientes esas medidas contra el comercio de animales salvajes, en peligro de extinción o no. Los inspectores de sanidad no encontraron nada sospechoso un mes antes de que estallara la crisis, las leyes se cumplen con laxitud, no es raro que los restaurantes ofrezcan platos "fuera de carta" y en internet ha florecido un mercado de complicado control.
"Los mercados húmedos son lugares donde múltiples especies de animales conviven y son sacrificados. La concentración de los animales y sus fluidos corporales facilitan que un nuevo patógeno salte de una especie a otra", señala Amesh Adalja, epidemiólogo del Centro John Hopkins para la Seguridad Sanitaria.
En el SARS fue un virus que mutó desde un murciélago a una civeta; en el actual se discute si se originó en serpientes (algunos expertos son escépticos sobre la transmisión de reptiles a mamíferos) o en un murciélago del que pasó a otro huésped animal antes de contagiar a los humanos.
Los discursos oficiales sugieren un cambio drástico. La Comisión Central para la Inspección y Disciplina, atareada por lo general en depurar las manzanas podridas del partido, señalaba esta semana que "China debe respetar las leyes de la naturaleza y promover los hábitos alimentarios científicos y saludables".
CONSUMO DE ANIMALES CASI VIVOS
Ocurre que las materias frescas son innegociables para muchos chinos, el sacrificio reciente es preceptivo y las neveras arruinan la liturgia. El consumo de animales casi palpitantes integra la cultura y es entendido como un lujo por un pueblo con el hambre en su biografía reciente. Sumemos las creencias telúricas sobre sus virtudes medicinales, ya sea una vida o una erección más longeva, y el resultado es una inercia invencible.
Un vídeo viral con una joven zampándose con palillos un murciélago se esgrime estos días como dudoso corolario de que los asquerosos y asilvestrados hábitos alimentarios chinos amenazan la salud global. El vídeo, de hecho, está grabado en Palau, una isla del Pacífico, y esa arrogancia occidental de imponer al mundo sus subjetivos criterios sobre qué animales son comestibles lindan con el racismo. Las voces más sensatas han aclarado que es la higiene, y no el menú, lo que urge cambiar en China. La epidemia del H1N1 nació en los cerdos y es improbable que atiborrar de antibióticos al ganado en las explotaciones intensivas de Occidente vaya a traer buenas noticias a la salud global.
