Chorizo sin fronteras

Borough Market, con sus arcadas de hierro y cristaleras, es el mercado más hermoso de Londres. La Boquería del Támesis. Un destino obligatorio para los amantes de la comida. En uno de los puestos, a la hora del almuerzo, se forma una larga cola de estómagos hambrientos. El Chorizo Grill sirve uno de los mejores bocatas de la capital: chapata, pimiento de piquillo, rúcula y chorizo asado, sacado directamente de la parrilla. El suculento bocadillo requiere a veces 30 minutos espera y es desde hace 11 años la gran especialidad de la tienda Brindisa, una empresa pionera en la importación de productos artesanales de la gastronomía española. Monika Linton, su fundadora, vivió unos años en Barcelona cuando acabó la universidad. De vuelta a Inglaterra, hace dos décadas, apostó por los quesos, charcutería, aceites y vinagres españoles de calidad. Hoy, con una red de distribución y restaurantes que emplea a 150 personas, son testigos del boom del chorizo.

"Es una moda en continuo ascenso y en estos momentos las ventas son muy elevadas, sobre todo las de chorizos para guisar, aunque el curado también está llegando a mercados más amplios", señala James Robinson, jefe del departamento comercial de Brindisa. "Las ventas de chorizo para cocinar --explica-- han crecido a un ritmo del 10% anual en los últimos 20 años. El preferido es el picante. Por cada cuatro picantes se vende uno dulce".

SIN TRADUCCION El lenguaje es un buen termómetro para medir usos y modas. La palabra chorizo forma ya parte del vocabulario de los británicos, sin traducción. Robinson entiende perfectamente la historia de amor con un embutido de personalidad tan propia: "A los británicos les gusta el picante. También les encantan las salchichas. Un día se dieron cuenta de que el chorizo es en realidad una salchicha picante".

Que se hayan familiarizado con el producto se debe en buena medida al trabajo de divulgación de cocineros célebres, que tanto abundan en la televisión británica. También a ellos se debe el hecho de que se utilice sin complejos como ingrediente en un sinfín de recetas. El archifamoso Jamie Oliver echa chorizo a su paella o lo añade a una sopa de boniato. La seductora Nigella Lawson lo combina, cortado en rodajas y frito, con vieiras. Hugh Fearnley-Whittingstall lo emplea en una pasta larga, con guisantes y carne de cangrejo.

"Tengo la impresión de que lo utilizan de una forma más creativa que en España. Allí su uso es más tradicional. Se experimenta menos. Esta es una sociedad multicultural y a veces son más imaginativos a la hora de utilizar el chorizo. Hay mezclas interesantes. Con el pescado por ejemplo", afirma César García, que coordina los restaurantes del grupo Ibérica, con tres locales en Londres de cocina española de calidad. Su experiencia es que en la capital y en zonas del país con alto poder adquisitivo, como el sureste, el cliente británico está más abierto a los nuevos sabores. "Han desarrollado paladar y conocimiento de la gastronomía española, porque hace tiempo que viajan a nuestro país y han probado muchas más cosas que la tortilla y la paella". En Ibérica también han notado que el consumo de chorizo ha aumentado "considerablemente" en los últimos dos años. Ellos compran para sus tres establecimientos 180 kilos de fresco al mes, 30 de ibérico y 15 de casero de León. La especialidad de la casa son las piruletas de chorizo frito con pera y alioli.

CADENAS INTERNACIONALES En los últimos cinco años el chorizo se ha implantando en los menús de grandes cadenas internacionales de restaurantes como Leon, Le Pain Quotidien o Bill's. Todos ellos suelen tener uno o dos platos con chorizo, casi siempre como acompañante en un guiso de pollo. Rebecca Wicks, a cargo de compras de carnes crudas para los supermercados Sainsburys, confirma que el chorizo cortado en rodajas "es un producto con una gran acogida". En otra cadena, Waitrose, las ventas han llegado a aumentar el 100% en un año.

Pero el chorizo puede ser una tentación peligrosa. Un policía de Sussex recibió una reprimenda de sus superiores por haber aceptado estando de servicio un bocadillo del suculento embutido. La normativa le obliga a pedir autorización antes de aceptar cualquier invitación y el chorizo no es una excepción.