Con esa fauna se completan un par de temporadas del National Geographic. Ratas de bambú, pequeños cocodrilos, cachorros de zorro, tortugas, serpientes, erizos... «Llévate un avestruz a casa por el equivalente de 525 euros o un ciervo por 780 euros». Son un centenar de animales, vivos o listos para el estofado. El cartel colgaba en un puesto del mercado Huanan de Wuhan, epicentro de la epidemia del coronavirus.
Hay muchos zoológicos culinarios en China pero pocos como el de Huanan: un millar de comercios que ofrecen desde prosaicos tomates a los bichos más exóticos. Huanan está clausurado desde que cuatro vendedores mostraron síntomas de una extraña neumonía a finales de diciembre y hoy solo lo pisan los técnicos para indagar de qué bestezuela surgió el virus. China prohibió la semana pasada el comercio de animales salvajes hasta nueva orden en mercados, restaurantes e internet.
Hoy es Huanan y en el 2002 fue Qin Ping. Desde aquel mercado de Cantón se propagó el virus del SARS (Síndrome Respiratorio Agudo Severo) que infectó a 8.000 personas y mató a 800 en todo el mundo. Ya entonces China debatió sobre los riesgos de su tradición culinaria para la salud pública y aprobó una prohibición que levantaría el siguiente año para 54 especies.
No han sido escasos sus esfuerzos por ordenar el caos. Se ha mejorado la higiene en los mercados húmedos y aprobado un sistema de licencias con chequeos rutinarios. Pekín, Shanghái y Shenzhen han prohibido la venta de aves de corral y otros animales vivos en el centro. China aprobó en el 2014 una ley contra el comercio de animales en extinción que mandaba a la cárcel al consumidor, último e imprescindible eslabón de la cadena delictiva.
Pero Huanan ha revelado insuficientes esas medidas contra el comercio de animales salvajes, en peligro de extinción o no. Los inspectores de sanidad no encontraron nada sospechoso un mes antes de que estallara la crisis, las leyes se cumplen con laxitud y no es raro que los restaurantes ofrezcan platos «fuera de carta». «Los mercados húmedos son lugares donde múltiples especies de animales conviven y son sacrificados. La concentración de los animales y sus fluidos corporales facilitan que un nuevo patógeno salte de una especie a otra», señala Amesh Adalja, epidemiólogo del Centro John Hopkins. Fue un virus que mutó de un murciélago a una civeta en el SARS, mientras la epidemia actual se discute si se originó en serpientes o en un murciélago del que pasó a otro huésped animal.
Hábitos saludables
El Gobierno señalaba esta semana que «China debe respetar las leyes de la naturaleza y promover los hábitos alimentarios científicos y saludables». Ocurre que las materias frescas son innegociables, el sacrificio reciente es preceptivo y las neveras arruinan la liturgia. El consumo de animales casi palpitantes integra la cultura y es entendido como un lujo por un pueblo con el hambre en su biografía reciente. Sumemos las creencias telúricas sobre sus virtudes medicinales, ya sea una vida o una erección más longeva, y el resultado es una inercia invencible.
Un vídeo viral con una joven zampándose con palillos un murciélago se esgrime estos días como corolario de que los asquerosos y asilvestrados hábitos alimentarios chinos amenazan la salud global. El vídeo, de hecho, está grabado en Palau, una isla del Pacífico, y esa arrogancia occidental de imponer al mundo sus arbitrarios criterios sobre qué animales son comestibles lindan con el racismo. Las voces más sensatas han aclarado que es la higiene, y no el menú, lo que urge cambiar.
