Con solo 22 años, el almeriense Cristóbal Muñoz Ortega es ya un fenómeno de la cocina. Logró el primer premio de la prestigiosa escuela francesa Le Cordon Blue en España, la misma que participa en el programa MasterChef. Y lo hizo utilizando cerdo ibérico de la dehesa.
-¿Por qué apostó por un producto extremeño?
-Soy un defensor de este tipo de carnes. Elegí la pluma por su calidad e infiltraciones de grasa. Eso hace que tenga un sabor y textura inigualables.
-¿Qué hizo con ella?
-Realicé un milhojado de pluma ibérica con calabaza de temporada, manzana reineta caramelizada y foie. Todo marcado a la plancha y acompañado de una salsa bearnesa, y otras tres guarniciones más: minisetas salteadas, una falsa bellota de crema de queso de Aveyron con cobertura de vino de Almería y un crumbel de frutos secos. A la hora de emplatar quería reflejar el entorno de la dehesa extremeña y utilicé un plato de pizarra negra, unas flores de romero y unos brotes de hinojo.
-¿A qué le sabe Extremadura?
-A naturaleza, campo y buenos productos. En muchas cosas me recuerda a la Andalucía de donde vengo. Y, sobre todo, a buena gente.
-Ganó con un solomillo...
-Quise integrar las cocinas española, francesa y japonesa. Hice un pequeño guiño a la japonesa elaborando un falso maki, imitando al alga nori utilicé las espinacas, en lugar de arroz empleé cebolla cortada en brunoise muy fina, caramelizada con vino tinto de Bourdeos, y en el centro una judía verde crujiente salteada con mantequilla y ajo. La cocina francesa estaba con un coulant en honor al gran chef Michel Bras y, la española, con una espuma de ajo asado en papillote y queso Reblochon.
-El jurado estuvo presidido por el chef vasco Martín Berasategui. ¿Qué le dijo?
-Se mostró amable, cercano y dispuesto a ayudarnos en esta dura profesión. Era impensable que un grande de la cocina me diera los consejos de humildad, tesón, trabajo y, cómo no, su ya característico ¡garrote!
-Realizó prácticas en Calima, el restaurante de Dani García en Marbella. ¿Cómo le fue?
-Fueron unos meses muy intensos, interesantes y productivos. Trabajar con un grande de la cocina española de vanguardia es algo muy importante.
-¿A quién admira en el mundo de la gastronomía?
-Pienso que todos los cocineros deben ser admirados, aunque mi referente es Joan Roca.
-¿Conoce la extremeña?
-Sí. Lo más significativo es la excelencia de sus productos y materias primas. Las recetas me recuerdan a las de mi tierra por su sencillez. Aún mantengo en mi memoria el sabor del jamón ibérico, el queso curado, la torta del Casar y unas cerezas en aguardiente del Jerte. Extremadura es un tesoro gastronómico.
-Ahora disfrutará de una beca en Le Cordon Blue...
-Es una oportunidad única. Es una de las escuelas más prestigiosas del mundo, el profesorado está muy cualificado y las instalaciones son las soñadas por cualquier cocinero.
-¿De quién aprendió a cocinar?
-Mis primeras incursiones fueron en casa, junto a mi madre y mi abuela, que era muy buena cocinera y nunca tenía pereza para hacernos lo que más nos gustaba a mis hermanos y a mí. Una vez terminado Magisterio, mi madre me aconsejó matricularme en la escuela de Almería.
-¿Dónde le gusta escaparse?
-Donde más me gusta estar es mi pueblo, Lubrín. Es un sitio pequeño, que tiene encanto, y sobre todo, lo más importante: la familia, amigos y una amiga muy especial. Me encantaría visitar templos gastronómicos como El Celler de Can Roca, Martín Berasategui o Atrio y estar en la reapertura del Bulli.
-Háblenos de la fiesta de San Sebastián...
-Se celebra tirando roscos de pan al santo en agradecimiento por algún favor o promesa. Se vive el 20 de enero muy temprano y lo tradicional es comérselos con anchoas. Dicho así, parece una fiesta más. Por eso hay que venir a Lubrín para impregnarse de sus olores, sus gentes, su cielo azul intenso y los almendros en flor que, en cierta forma, recuerdan al Jerte.
