Al pastelero francés Michel Willaume, campeón del mundo de pastelería en el 2001, siempre le gustó el dulce. De pequeño, ayudaba a su madre a hacer pasteles en casa hasta que un día decidió que su vida tendría siempre sabor a chocolate. Ahora, a punto de cumplir los 43 años, este especialista con un perfecto conocimiento del castellano --dice que su mujer española, con la que reside en Barcelona, tiene mucha culpa de ello-- ha recorrido ya medio mundo con trabajos en hoteles de Estados Unidos y Japón. Esta semana ha hecho parada en Cáceres para impartir un curso de formación para profesionales en el cátering San Jorge en el polígono de las Capellanías, patrocinado por la empresa de chocolates Valhrona.
"Lo más importante es tener mucha pasión y ganas de aprender. Es un trabajo que te exige mucho", responde Willaume cuando se le pregunta por las cualidades de un buen pastelero. Desde Europa hasta China, se ha propuesto enseñar a otros maestros que el mejor aprendizaje está en buscar primero "un buen restaurante o una buena pastelería donde se trabaje bien para poder aprender bien", subraya este experto, que alterna las técnicas artesanas con la investigación.
Partidario de echar mano de productos nobles como el chocolate, esta estrella de la pastelería recuerda que los artesanos siguen utilizando los más naturales y frescos y señala que la tendencia actual "está basada en una vuelta a lo antiguo, pero con las técnicas de hoy". Sin embargo, Willaume remarca que, aunque los pasteleros "estuvieron mucho tiempo por delante de los cocineros en técnica y conocimientos", nunca han logrado el mismo prestigio y asegura que este panorama está cambiando porque ya "empiezan a venderse un poco más".
Con mayor tradición
También recuerda que la escuela francesa ha marcado la pauta y remarca que las diferencias entre naciones siguen siendo significativas. "Hay países emergentes en los que el dulce no tiene tradición, pero donde hay muchos jóvenes que quieren aprender como en Rusia".
En la actualidad, Willaume investiga la incorporación a los postres de flores comestibles y cristalizadas de azúcar como violetas, rosas o jazmines. Con los alumnos cacereños ha utilizado chocolate, frutos secos, especias y fruta fresca. Dice que en casa solo prepara pasteles para sus hijos. De un plato valora la presentación, la temperatura, las texturas y el sabor. En definitiva, afirma, "todo lo que el pastelero haya querido transmitir".
