La lección magistral de Quique Dacosta

Los cocineros «dueños del futuro», a los que se dedica la décimosexta edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, entre ellos el extremeño Quique Dacosta, han defendido la tradición, la identidad autóctona, el producto y el reconocimiento económico a los productores, y el entorno como bases de su trabajo. Bajo el lema «Cuarta generación: los dueños del futuro», una «metáfora» de los nuevos valores que han sucedido a la revolución vasca iniciada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y que comprende a cocineros de entre 30 y 45 años, en palabras de su presidente, José Carlos Capel, Madrid Fusión lleva desde ayer a nuevos talentos culinarios y otros más veteranos.

Tras cuatro años sin pisar, por decisión propia, los escenarios de Madrid Fusión ni otros congresos nacionales, Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante) y una más en El Poblet (Valencia), ha presentado el eje de la nueva temporada: una «mirada evolutiva» a la sal que tiene como consecuencia unos salazones contemporáneos. Con curaciones y secados cortos consigue revolucionar el salazón tradicional de la zona para conseguir unas cremosas huevas de mújol, de maruca o de bacalao, e introduce piezas del atún rojo, como la ventresca o el lomo, en un túnel de sal pero sin estar en contacto con ella, con lo que conservan toda su jugosidad. El cocinero extremeño ha decidido convertir en su «grito de guerra» y su «bandera» cocinar «las referencias y los pueblos» de su entorno, con lo que genera una red de proveedores a los que no quiere «dar la espalda» abasteciéndose de «productos muy lejanos».

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