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Lecciones de la listeria

La crisis de la carne mechada de la empresa Magrudis es la tercera peor de la historia reciente. El brote del verano, con tres fallecidos, ha dejado al descubierto lagunas en el sistema de vigilancia

 

José Antonio Marín Ponce (con camisa blanca) y su hijo Sandro, dueños de Magrudis, detenidos por el escándalo de la listeriosis. - EUROPA PRESS / MARÍA JOSÉ LÓPEZ

JULIA CAMACHO
13/10/2019

El brote de listeriosis registrado este verano a cuenta de la carne mechada de la firma sevillana Magrudis, el peor en la historia de España, ha permitido a los consumidores descubrir lagunas en el sistema de vigilancia alimentaria y la gravedad de una toxiinfección que causa 400 muertes anuales en nuestro país.

LA BACTERIA

Enemigo número 1 de las infecciones

La monocytogenes, una de las 17 variantes de la bacteria de la listeria, es considerada el enemigo número uno de las infecciones alimentarias ya que es capaz de sobrevivir en temperaturas extremas, especialmente en ambientes refrigerados como la nevera. Por esa razón es necesario cocinar el producto a temperaturas muy elevadas (más de 70º) para que la bacteria sea eliminada. Su capacidad de incubación llega a 70 días, lo que dificulta la identificación del foco. Por si fuera poco, no altera las características organolépticas de los alimentos, ni su aspecto ni su sabor, por lo que pasa desapercibida para el consumidor. La carne, el queso fresco, los germinados, los pescados o mariscos ahumados y las carnes procesadas son sus campos de acción preferidos.

SU INCIDENCIA

Solo es tóxica en altas cantidades

La bacteria es muy ubicua: está presente en cualquier superficie y puede contaminar cualquier actividad humana, de ahí que el riesgo exista incluso después de cocinado un alimento. Entre el 1% y el 10 % de la población es portador, sin saberlo, de esta bacteria en su intestino. Cuando la concentración por gramo de alimento es muy elevada, se vuelve tóxica. La normativa permite que haya una concentración por debajo de 100 unidades formadoras de colonia (UFC) por gramo en los alimentos listos para consumir. En la carne mechada de Magrudis, la concentración era superior a los 15.000 UFC, según los análisis realizados.

LA PREVENCIÓN

España, el tercer país en contagios

Con 400 casos anuales, España es el tercer país de Europa en número de infectados por las bacterias de la listeria, aunque con mayor tasa de contagio dado el volumen de población. El único tratamiento preventivo, insisten los expertos, es el mantenimiento de las reglas higiénicas y de producción. Desde la fase de producción de la cadena alimentaria, con el respeto escrupuloso de las normas para evitar el contagio en origen, hasta la de conservación de los productos, lo que incluye a los distribuidores y los usuarios con la correcta manipulación y almacenado de los alimentos que pueden ser más susceptibles de acabar provocando la listeriosis.

EL PEOR BROTE

Tres muertesy siete abortos

Lo habitual es que se den pequeños brotes. El caso originado en la fábrica de Magrudis es el tercero del mundo en volumen de enfermos, con 217 infectados, tres fallecidos y siete abortos. El peor fue un brote declarado en Sudáfrica entre el 2017 y el 2018 que causó 1.060 infectados y una mortalidad del 27%. La Consejería de Salud y Familia de Andalucía presume de haber innovado en el tratamiento del brote y reducido su mortalidad a un 2%. Las mujeres embarazadas, bebés y mayores son los colectivos más vulnerables a esta patología. Ante la virulencia del brote y el elevado número de abortos, Andalucía optó de forma extraordinaria por llamar a todas las embarazadas de la comunidad para entrevistarlas y analizar si podían haber estado en contacto con el producto contaminado, sugiriendo en caso afirmativo un tratamiento preventivo con antibiótico. Desde el 3 de septiembre se ha contactado con 38.878 gestantes, de las que 2.379 de ellas han recibido el tratamiento.

LA EMPRESA

Fallos de higiene y falta de escrúpulos

El foco de contagio se situó en las máquinas mechadoras de carne de Magrudis, debido con toda probabilidad a fallos de higiene. La falta de escrúpulos de los dueños, José Antonio Marín Ponce y su hijo Sandro, hizo el resto. Acumulaban irregularidades desde la puesta en marcha de la fábrica, cuando inició su actividad sin darse de alta en el registro sanitario y sin licencia municipal. Pero nadie lo detectó. Ya en febrero supieron que un lote etiquetado en diciembre del 2018, y que circuló sin control, estaba contaminado. Pero no alertaron a las autoridades, y según la jueza que ha mandado a prisión a sus responsables, nada indica que tomaran medidas correctoras.

LA REACCIÓN

Excesiva tardanza en decretar la alerta

La Consejería de Salud presumió de inicio de «actuar con rigor y celeridad», decretando la alerta incluso días antes de que llegaran las confirmaciones oficiales. El consejero Jesús Aguirre aseguró que no había riesgo para la salud. Tres muertes y siete abortos se encargaron de desmentirlo. Algunos expertos cuestionan el tiempo transcurrido desde que saltaron las alertas en julio, cuando empezaron a aumentar las intoxicaciones, hasta que se decretó la alerta sanitaria. Según la Junta, la epidemiología y el propio periodo de incubación de la enfermedad no permitieron dar con la causa hasta el 5 de agosto. El día 15, al confirmarse el positivo por listeria en el embutido, se decretó la alerta sanitaria. «Un tiempo de actuación dentro los plazos de otras alertas internacionales», insiste la Administración. Pero no fue hasta el 30 de agosto cuando se cerró la fábrica.

LA TORMENTA POLÍTICA

Reproches entre Junta y consistorio

Gobierno central, Ayuntamiento de Sevilla y Junta de Andalucía no perdieron oportunidad de caer en el reproche mutuo mientras seguía enfermando gente. La Junta acusó al consistorio –responsable de las inspecciones en la nave– de «dar información con cuentagotas», omitir datos y dificultar la gestión. El consistorio puso el foco en Magrudis, ya que ocultó información valiosa sobre la cantidad de productos que tenía en el mercado. En cualquier caso, el Ministerio de Salud reconoció públicamente que hubo «fallos» en el sistema de control específico de la listeria y que habrá que revisarlo.

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