Qué importancia tiene el sector porcino en la empresa provincial y regional?

--Tenemos un ecosistema que es modelo de una economía basada en el desarrollo sostenible: la dehesa. Este además no puede entenderse sin la presencia del cerdo ibérico. En ese aspecto es un pilar clave del desarrollo de Extremadura, porque dehesa tenemos toda la que queramos. El cerdo ibérico ocupa un lugar muy destacado dentro del sector agroalimentario extremeño, no sólo cualitativamente, sino también cuantitativamente, en tanto en cuanto que algunos cerdos tienen que ir a otras regiones para que sean procesados. Creo que los industriales de la región se están dando cuenta de que tenemos en Extremadura oro puro y que debemos acuñarlo en nuestra moneda.

¿Qué cambios ha experimentado la empresa del porcino en los últimos años?

--Fundamentalmente, se ha pasado de lo que era una elaboración puramente artesanal a un procesado mucho más tecnológico e industrial. Esto conlleva el riesgo de que se pierda lo bueno de la elaboración artesana de este tipo de productos. Sin embargo, creo que lo bueno de los industriales del jamón son bien conscientes de ello y procuran que a pesar de que se incorporen las nuevas tecnologías a la elaboración del jamón no perder las ventajas del proceso tradicional. Buena prueba der ello es que el sector tiene un nivel de formación importante muy ligado al desarrollo científico que la universidad puede ofrecer.

El sector ha realizado además un gran proceso de adaptación a la normativa europea...

--Efectivamente, la industria productora y transformadora debe estar sujeta a la normativa que tienen los socios económicos. Es bueno que tengamos unas reglas del juego comunes a toda la industria agroalimentaria y esto que en un principio se podía entender como un obstáculo creo que a medio y largo plazo es beneficioso. La adaptación por Reales Decretos derivados de directivas comunitarias de las instalaciones y los procesos de elaboración de jamón y derivados va abrir mucho campo comercial.

¿Cuál es el nivel de formación de los empresarios del porcino? ¿están informados de las últimas tecnologías?

--Los empresarios del jamón y de todos los derivados cárnicos del porcino lo tienen muy claro. Investigan, comparan métodos de producción de otros lugares y además se encuentran en constante contacto con la Facultad de Veterinaria de Universidad de Extremadura. En ella se está haciendo una labor de investigación sobre la calidad del jamón sin precedentes en la historia. Es un sector muy consciente de que tiene que ofrecer un producto de calidad e industrial. Saben que si tienen la materia prima, se tiene que transformar en Extremadura y no irse por ejemplo para Guijuelo.

¿La normativa del Ibérico va a cambiar el panorama industrial?

--Sí, va a cambiar, ya ellos eran conscientes de la necesidad de esta normativa. Los cambios van a redundar en una mejora. Esta ley era demandada por la inmensa mayoría del sector porcino. Mejorarán los productos, que estarán más tipificados y estandarizados.