Las nuevas tecnologías

TECNOLOGICA DE PRODUCTOS CARNICOS TRANSFORMADOS.

DIRECTOR DEL CENTRO DE TECNOLOGIA DE LA CARNE-IRTA

La celebración del II Congreso Mundial del Jamón que tiene lugar en el complejo cultural San Francisco de Cáceres, durante los días 26 a 28 de marzo, es sin lugar a dudas un hito de la mayor importancia para el sector jamonero y el mayor escaparate de los avances tecnológicos conseguidos con relación al jamón curado.

Siendo el jamón curado el producto cárnico por excelencia en nuestra tradición chacinera y gastronómica y por consiguiente representando un volumen de producción que ya supera los 35 millones de piezas, no es de extrañar que muchos de los esfuerzos en investigación e innovación estén dirigidos a este producto.

Sin lugar a dudas, los avances en las técnicas de biología molecular ofrecen enormes perspectivas de aplicación en la mejora genética porcina y en la trazabilidad a nivel molecular. Son ya varias las empresas de selección y mejora genética, que están desarrollando líneas porcinas enfocadas prioritariamente a la obtención de perniles destinados a la curación, con niveles adecuados de infiltración grasa, actividades enzimáticas musculares idóneas y niveles de engrasamiento cada vez más estandarizados a un peso concreto de sacrificio. Alguna de estas compañías basan su selección en la identificación de genes mayores en el cromosoma del cerdo.

A consecuencia de la crisis de la endefalopatía espongiforme bovina se han desarrollado e implementado sistemas de trazabilidad en diferentes eslabones de la cadena de la carne, y evidentemente también en la de porcino. Este ha sido uno de los grandes avances de este último quinquenio. En la actualidad es necesario intercomunicar los subesquemas de trazabilidad a fin de conseguir una trazabilidad integral. El uso de marcadores de DNA, también puede resultar útil en la identificación individual de los animales y en la de su carne. A efectos de garantizar la trazabilidad en la cadena porcina, debe establecerse un sistema de control y verificación de los elementos utilizados para organizar la misma (dobles crotales, chips, etiquetas indelebles, etcétera.) y sin lugar a dudas, la identificación de marcadores de DNA microsatélites puede resultar una excelente herramienta.

La estandarización del producto final, requiere hoy por hoy una clasificación y selección de los perniles en sangre y una automatización de dicho proceso. El empleo de ultrasonidos (AUTOFOM), campos magnéticos (TOBEC), resonancia magnéticas nuclear (RMN) o la medida multifrecuencial de la impedancia (MIM Q) son vías de soluciones en este sentido.

Otro de los campos llamados a sufrir interesantes avances en un futuro no lejano, es el control del proceso de secado. Varios grupos de científicos están trabajando en este ámbito. El control de secaderos mediante la aplicación de la lógica difusa y las redes neuronales que requieren a su vez el desarrollo de nuevos sensores para monitorizar los procesos, es un ejemplo de ello.

Los avances en los desarrollos en el campo de la Ingeniería para la simplificación, automatización y robotización de determinadas fases del proceso tecnológico de fabricación del jamón curado, han sido muy evidentes. En los últimos diez años ha habido una verdadera revolución en este campo. Clasificación, salado, colgado y distribución de los jamones en secaderos, enmantecado, etcétera... son procesos ya casi totalmente mecanizados. Se están realizando grandes mejoras en el deshuesado y probablemente se esté cerca ya también de robotizar esta fase del proceso.

Especial mención, merecen los estudios relacionados con la automatización de la verificación de la calidad organoléptica. El empleo de la ´nariz electrónica´ y la ´sonda de cala´ son claros ejemplos muy prometedores de ello.

Finalmente, quisiera resaltar los avances en la aplicación de nuevas tecnologías de conservación. El empleo de los tratamientos a altas presiones, aumenta la estabilidad microbiológica de un producto ya de por si estable, pero que en determinadas presentaciones comerciales requiere de un alto grado de manipulación. Así pues, los tratamientos a 6.000 Atmósferas de presión, redundan en un aumento de seguridad para el consumidor.

Otros muchos avances se están perfilando en la tecnología del jamón curado y sin lugar a dudas, una buena muestra de ellos serán presentados a lo largo de la presente y futuras ediciones del Congreso Mundial del Jamón.