El jamón ibérico es un milagro gastronómico que solo se entiende por la existencia de una peculiar raza porcina que es capaz de transformar un alimento igual de singular, la bellota, en una grasa con unas propiedades organolépticas únicas, además de cardiosaludables, y gracias a un proceso de cría y secado que también se produce en unas condiciones excepcionales. Sin genes, sin manejo y sin curación, todo combinado, no hay jamón ibérico.
La reciente secuenciación comparada del genoma del jabalí y de diversas razas porcinas ha empezado a arrojar luz y a desmentir algunos tópicos sobre el origen de tan preciada variedad, incluyendo las supuestas raíces fenicias. La domesticación del cerdo empezó de forma simultánea hace unos 10.000 años en varios emplazamientos del mundo a partir del jabalí. De hecho, cuando Marco Polo llegó a China ya encontró cerdos, aunque con unas características diferentes a las que él conocía. Eran más dóciles y más grasos, dos peculiaridades que les hicieron triunfar, es decir, se importaron y se cruzaron. La secuenciación ha demostrado que las actuales razas comerciales tienen al menos un 30% de sus genes de origen chino. La excepción es la estrella del mesón.
En el Neolítico
El cerdo ibérico, más pequeño que el habitual cerdo blanco, fue domesticado en la Península en el Neolítico adaptándolo a los recursos disponibles y al clima de la dehesa, y luego se mantuvo "sin cruzarse con otros orígenes", afirma Miguel Pérez Enciso, científico la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) que ha participado en el trabajo internacional de secuenciación.
En su opinión, el mayor riesgo para la pureza se produce justamente ahora, cuando en las explotaciones se están introduciendo mezclas con otros cerdos, sobre todo de raza Duroc, para obtener mejores rendimientos. La ley lo permite siempre que se mantenga un 50% de pureza. "Comparar el cerdo ibérico y el blanco es como comparar una cabra y un caballo", dice José de Mier, veterinario y director de calidad de la Denominación de Origen Huelva.
El rasgo más especial de la raza ibérica es su capacidad para almacenar grasa entre los músculos, debajo de la piel, y cuyo resultado más visible son las famosas infiltraciones o vetas blancas del jamón. Ello confiere a la carne un sabor y un aroma únicos, además de impedir la deshidratación y proporcionarle jugosidad.
Uno de los objetivos del análisis genético es precisamente intentar descifrar cuáles son los genes responsables de la grasa entreverada, "aunque el metabolismo de los ácidos grasos es complejo --dice Enciso-- y con toda seguridad son muchos los genes implicados". Los genes también han regalado a tan singular animal unas patas traseras de tamaño superior y una gran rusticidad.
El sabor surge lógicamente de la dieta. Durante la fase de engorde o montanera, el cerdo ibérico puede llegar a comer en un día hasta 12 kilos de bellotas, un fruto con alto porcentaje de ácidos grasos insaturados. "La referencia para el tema cardiovascular y el colesterol es el aceite de oliva, que tiene un 70% de ácidos oleicos. El jamón ibérico se sitúa en el 56%, mientras que uno normal ronda el 40%. Eso sí, hay que disfrutarlo en su justa medida", insiste De Mier.
La existencia del cerdo ibérico solo es posible en la dehesa de encina (o más raramente de alcornoque y quejigo), bosques que el hombre empezó a aclarar hace miles de años para facilitar la ganadería extensiva. Las dehesas, tan características de Extremadura, zonas de Castilla y Sierra Morena, aportan al cerdo el alimento básico en la época de montanera, antes de la matanza. El esfuerzo físico que realiza el animal en la búsqueda de su alimento, las bellotas dispersas por el suelo en lo meses de otoño e invierno, facilita que la grasa se infiltre aún más. "Aquí decimos que el cerdo ibérico es bueno hasta en los andares", dice De Mier.
El veterinario destaca además que el sacrificio se produce entre los 18 y los 20 meses, el triple que en un cerdo blanco, y que luego la curación se prolonga durante tres años en secaderos naturales y con un microclima especial: bastante lluvioso, frío en invierno y caluroso en verano. "Detrás del jamón colgado en un bar hay mucha tradición", concluye De Mier.
