Pocos franceses saben en qué consiste una paella valenciana o marinera. A ellos les resulta más familiar un engendro llamado paella royal , que solo existe al norte de los Pirineos y entre cuyos ingredientes principales tiene el pollo, el pimiento y el... ¡chorizo! Con un nombre tan poco republicano --quizá porque España se asocia a monarquía-- se comercializa en Francia un plato que ya forma parte de la oferta de cocinados de los mercados y comercios de alimentación. Aparece también en los menús de las cantinas y de los restaurantes populares.
Desde el punto de vista francés, para ser española una comida debe llevar chorizo --pronúnciese chorisó --, sea paella, tortilla o ensalada. Pero en la cuna de la alta gastronomía este embutido no solo triunfa en la sección de charcutería de los supermercados con productos industriales, donde hay incluso una variante halal (sin cerdo) para la clientela musulmana. "En los últimos cinco a diez años se ha ido introduciendo un embutido de más calidad, por un lado porque a los franceses tradicionalmente les gusta la charcutería y, por otro, por el fenómeno de los bares de vinos unidos al concepto de las tapas", opina Béatrice Gaillo, propietaria de uno de ellos, el Aspartinette, instalado en un barrio de moda, cerca de Pigalle, y que combina la venta al detalle de embutidos bio con la restauración.
El chorizo está cada vez más solicitado para el aperitivo --auténtica institución en Francia--, y la tendencia ha evolucionado. "La gente se cuida más y prefiere los productos naturales del territorio en detrimento de los cacahuetes", observa Gaillo. Originaria de Cataluña, optó por llevar un trozo de su tierra a la capital francesa. Asegura que no es tarea fácil. "Algunos productos tengo que traérmelos yo, los artesanos catalanes no parecen muy interesados en exportar. En cambio no hay problema con el suministro de jamón y chorizo de otras regiones", sostiene.
Byzance, el mayor distribuidor en Francia de jamón y embutido ibéricos a particulares y profesionales, también constata la progresiva transformación del modesto chorizo en estrella gastronómica. El negocio atraviesa la crisis con una salud envidiable. La venta de lomo y chorizo ibéricos ha aumentado un 33% respecto al año pasado. La explicación es doble. "Ahora se come más en casa y el chorizo funciona muy bien para cocinar. Yo lo hago con vieiras y está de muerte", argumenta Bernard, el encargado.
Que el chorizo es chic lo demuestra su incorporación a los platos de los bistrós modernos y a las recetas de los gurús de la alta gastronomía. Como el salteado de calabacín, almendras, chorizo, curry y menta fresca del mediático chef Fréderic Anton, con tres estrellas Michelin. Bastante más recomendable que la paella royal.
